Edible meat

Cow, pig, representative edible meat such as the chicken

The Mexican supermarket where meat forms a line in large quantities

With the edible meat (しょくにく)

Eating meat [¹].
Meat [¹] to make edible.

This article describes edible meat generally.

I describe the overall meat for an article of [meat] (including meat not to eat).

I that I eat meat

The American whom I cook to eat meat

The details refer to "eating meat"

It hints at the edible meat to eat meat [¹].

Edible meat

When I nominate "flesh meat to be edible" for the second of the explanation of the edible meat with Koujien and say with edible meat in Japan, a bird often points to the meat of the beast again (naturally the fish eat), and the fish often look and there is a custom to arrest in "a fish" (fish) and a decision outside the standard of and when I point to it of the fish daringly, I say with "fish meat" (ぎょにく) and may call it with "the body of the fish".

The flesh which is edible in English British: I call it meat. I call that of fish "fish meat" "fish flesh" in English and may point.

Fish and the insect are not included, but may usually include it in edible meat about fish meat. In addition, I classify the "grasshopper" "bees" which is an insect in "meat" in the Standard tables of food composition in Japan.

It is edible and, among the organizations of the animal, calls a part to offer "the edible meat" of the wide sense. In the case of a wide sense, I include the internal organs not only a skeletal muscle. I point to the skeletal muscle of the animal basically and, by "the edible meat of the narrow sense," distinguish it from other edible part.^{[The source required]}

In addition, I call the edible part except the skeletal muscle the edible organs of stock raising by-products (later description).

"Muscle" and "edible meat": It becomes the firm texture for rigor mortis and it is edible and cannot just offer the muscle of 屠畜直後. Hard a solution after the constant aging (later description) for this purpose; it is said that is edible after letting do it. About the thing which passed through a solution hard process by the aging in this way, I may call it with edible meat in particular in in vivo muscle and a meaning to distinguish.
The handling of the organization associated with the edible meat: I am usually handled as the thing which the subcutaneous fat organization associated with blood vessel of skeletal muscles and the nervous system and the skeletal muscle and the intermuscular adipose tissue include in "the edible meat" of the narrow sense even if I say the skeletal muscle. When the rib is on at a stage of the meat, there is (chicken thigh or sparerib of the frame), too, but is uncertain about the definition of such a case.
Stock raising by-product: Among animal tissues, I call a product except a carcass and the leather as raw material a stock raising by-product and it is edible and calls a thing to offer with edible organs soon. I was called so-called entrails traditionally. There is really the thing which is classified in entrails, a by-product because it has been said partly of the internal organs in a past business practice like head meat and diaphragm (re-ハラミ saga) while being a skeletal muscle. Such parts are classified in edible meat scientifically, but the transaction top circulates as an edible by-product.

Animal to become the edible meat

Beef

A spit-roasting dish of the mink whale meat sold in Iceland.

肉畜

Generally, I call domesticated mammals 肉畜, and a cow, a pig, a horse, a goat, a sheep, a reindeer, a water buffalo, a yak, a camel, a donkey, a mule, a rabbit are used. The details refer to each article (beef, pork, horseflesh, mountain mutton, cotton mutton, reindeer, water buffalo, yak). The meat which is consumed most in this is pork, and beef is next to it. The meat of other animal is far behind a cow and a pig except that there is slightly much consumption of the mutton.

Meal bird

It is edible and calls poultry to offer a meal bird. Generally, I point to a chicken, a duck, a turkey, a Guinea hen, a goose, a quail, the rock dove, but am defined as a meal bird when it is edible even if it is other poultry and offers it. It is one of the edible meat that the consumption of the chicken is outstanding in the meal bird, and is used with most, a cow and a pig most in the world. The consumption of other meal chicken is confined to a thing slighter than a chicken.

Other

Land animal of 肉畜以外: Even if it is the animal which does not fit the person who is not classified in so-called 肉畜 very much, I may be fattened up for the purpose of getting Ino pig, an ostrich, edible meat including mice for all large size small size. In addition, like a wild boar and a deer, a bear, a rabbit, there is the wild edible meat to be provided by hunting, and food is to the bat depending on an area. The above-mentioned kangaroo meat is produced by commercial hunting for 3 million of them a year in Australia. In addition, I capture it by hunting and it is edible and may offer the birds which are not poultry.
Marine mammal: A whale, a dolphin, the edible parts of the marine mammal including the Steller's sea lion are classified in edible meat, too.

I refer to "the whale meat"

Reptiles: The meat such as a crocodile or the snake is bred other than nature and may be made edible.
Amphibians: The frogs are cultivated, too, and the meat such as thighs is edible, and they may be offered.

I refer to "the bullfrog"

Fishery products: The aquatic including fishery products is not often called the edible meat.

The details refer to "fishery products"

Insect: With the food composition table, grasshopper, ハチノコ may be included in meat, too, but do not generally call it the edible meat.

I refer to "the insect food"

Production of the edible meat

Generally I fatten up a domestic animal for the meat and poultry and 屠畜 or 屠鳥 does this and dismantles it so that edible meat is produced, and it is necessary to put the aging as needed. When I do not pass through fatting and a process of 屠畜 when I am provided by hunting, like the said article, I exist.

Fatting

I call that I breed a domestic animal as a main purpose and manage that I get edible meat fatting. It offers the thing which it brought up until the age of the month to be generally suitable for fatting for fatting without a rest to fatten up from the birth direct next. In the fatting period, the management that not only I get meat enough, but also fleshy substance is sublimed into enough is performed. Cereals of 10 times are required to get beef 1 kilo [²].

Even if it is 廃用牛, fatting may be accomplished for a certain period of time without just shipping it.

The fleshy substance fluctuates by a hereditary factor and feed ingredient and breeding environment.

屠畜

As for the animal fattened up, it is done 屠畜 (とちく) in a slaughterhouse. In the case of a meal bird, I call it 屠鳥 (butterfly).

The blood letting method that the blood spot (spot) does not remain in 屠畜法 and muscle as little as possible of the stress is used to secure quality as the edible meat. After 屠畜, a non-edible part and other by-products are removed. I call this a carcass.

In the case of 肉畜 such as a cow or the pig, I am cut along a midline by right and left. I call each cut in this way by right and left a half circle carcass. Like chickens, there is the thing which does not take the form of the carcass. After 屠畜, a carcass or the carcass is cooled.

Dismantling

When I am not suitable for the circulation as a carcass and the carcass after cooling, I dismantle it every part.

Rigor mortis

As for the muscle, 屠畜直後 is soft, but the protein which constitutes muscle when a given period of time passes performs a change of state and is tense. This depends on a phenomenon called the rigor mortis. When supply of oxygen to muscle is quitted, the aerobic metabolism stops, but the anaerobic metabolism continues and is performed. In other words, ATP in meat is used and glycogen is broken down anaerobically and produces lactic acid. PH of the meat gradually in this way decreases. Minimum arrival pH is pH 6.0 in pH 5.5 neighborhood, chickens in a cow, pigs. Because the anaerobic metabolism is inhibited when it becomes minimum arrival pH, pH does not fall down to less than it. Myosin and the actin which are line source fiber protein are strongly connected and they generate actomyosin and, with a drop of pH, are in a firm condition. The meat becoming stiff is tough, and the moisture holding ability is bad, too [³].

Maturational

Because meat becoming stiff is just edible and cannot offer it, it is edible and offers it after passing through the aging. I soften again (hard a solution), and flavors increase when I store the meat becoming stiff at low temperature more. It is thought that this is because line source fiber becomes a small piece by proteolytic enzyme protease remaining in a muscle cell, but there is the opinion which, in addition, a Ca²⁺ ion in muscle participates in [⁴]. The aging is carried out basically at the stage of the carcass.

The period required for the aging varies every breeder. When store it at 2-5 degrees Celsius;, as for the cow, as for the pig, as for the chicken, hard a solution for approximately half day for 3-5 days for 7-10 days; is done. That, in the case of cows, a solution hard chisel does not become and produces enough a unique fragrance to occur because of the aging; hard enough a solution; may let longer-term, mature after having done it [⁵].

An ingredient and function

I speak the influence that main ingredient and they of the edible meat give to nourishment and taste and a fragrance, a healthier function in this clause.

Main ingredient

It is water, and the main ingredient of the edible meat is comprised of protein, lipid, mineral matter, vitamins elsewhere

Protein: The protein of the edible meat is divided into protein constituting muscular fiber, protein dissolving in muscle plasma and protein constituting connective tissue mainly.
Lipid: Adipose most eating flesh are neutral lipid, but those most are distributed over intermuscular adipose tissue and the intramuscular adipose tissue (so-called "marbled beef"). The content of the fat has a big variation, and in late years, by marbled existence, the thing exceeding 10% comes out with the thing more than 40%, the sirloin of the pork with the sirloin (longissimus thoracis muscle) of the beef. In addition, the phosphatide is included, too, but these are located on the films such as cell membranes.
Mineral matter: It is iron to be made much with mineral matter eating flesh in particular. In the form of heme iron, I really exist as myoglobin and hemoglobin.
Vitamins: In pork in particular, it is known that vitamin B1 (thiamine) is included a lot well.

Nutritional characteristic

From ingredient constitution such as the above, as for the edible meat, it is thought that it is a superior source of supply about protein and iron. In addition, I can easily take in vitamins, mineral matter necessary for a body by doing omophagia.

On the other hand, I may teach it because marbled much edible meat has too many contents of the fat not to extremely take in the edible meat that there is much fat depending on health condition (lack of exercise). There is a person thinking, "the meat is bad in health", but the edible meat is a precious protein source (I cannot compose some protein necessary for a body in the human body). It is not edible meat itself not to be good for health, and it may be said that it is to take in a thing having high fat content than necessary nourishment among edible meat. But the human being cannot live because lipid in itself is a required element to constitute a human body and cannot compose some fatty acids and fat-solubility vitamin in the human body when I do not take in the required amount regularly.

In addition, the pork is a superior source of supply of vitamin B1 which is apt to lack to a Japanese.

About iron, it is known that heme iron is absorbed than inorganic iron well, and it is thought that the edible meat for this purpose is a superior source of supply.

Sensuality properties and ingredient

Taste and a fragrance, the sensuality properties of the edible meat such as the appearance are brought by an ingredient to be included in.

Taste: For 呈味成分 of the edible meat, there are organic acid including the lactic acid with the acidity, an amino acid and a nucleic acid (inosinic acid) with the taste and peptide, inorganic salts with the saltiness, reducing sugar with the sweetness. It is really thought that taste and acidity are important. The taste of the fat is assumed, too, but is uncertain whether that it is smart is a fragrance.
Fragrance: "The fragrance like the meat" to characterize edible meat is dripped by the plural ingredients, and it is thought that so-called key compound does not exist. The ingredient varies according to the kinds of the meat, and it is the present conditions not to be able to necessarily explain. Oxidized flavor to produce is known, and, about the bad smell of the meat, the identification of the ingredient is pushed forward each by an indole-based odor to come from so-called 性臭 and feces coming from a male and preservation.
Texture: It is thought that it is dripped by the protein constituting intramuscular connective tissue that the texture of the edible meat constitutes muscular fiber among protein to constitute mainly.
The appearance: The red color to characterize edible meat moves to the myoglobin. As for the myoglobin, a color to be by the kind of the derivative changes, but, as for the liked bright red, myoglobin depends on oxygen and connected oxymyoglobin. The oxymyoglobin becomes メトミオグロビン when oxidized more, but this メトミオグロビン presents the brown that is not liked by consumers. It is for this purpose that a color worsens when I leave edible meat [⁶].
Difference in sensuality properties due to the breeder: It is thought that taste and a fragrance, a texture vary according to a species, but it is really a fragrance and a texture to be different, and it is found that there is not a difference to depend between animals as for the taste.

Functional

There are not so many examples dealing with edible meat as functional foods, but there is an example to introduce the points where absorption of above-mentioned iron is good to as functionality.

Circulation

The meat which forms a line in the North American supermarket

Meat of the kangaroo forming a line in the Australian supermarket

Circulation form

The circulation form of the edible meat is greatly divided into a carcass, a carcass, partial meat, meat. In addition, I may circulate as an artefact.

Carcass: I call the body of the animal which did 屠畜, 屠鳥 a carcass (sea bream). I call it a carcass with all after having removed it before removing the internal organs.
Carcass: 肉畜において、屠体から内臓や原皮等、畜産副生物に相当する部位を除去したものを枝肉と呼び、多くの場合枝肉は正中線で左右に切断される。日本では、枝肉の段階で格付やせりが行われる。ウシの枝肉では、腎臓および周囲脂肪をつけたままにしておくかどうか、国ごとに慣行が異なり、日本では腎臓と周囲脂肪をつけたままにしておくのが一般的である。
部分肉: 枝肉を、さらに部位ごとに切断し、余計な脂肪や骨を除去するなどしたものを部分肉と呼ぶ。ウシやブタなどの畜種ごとに部分肉の取引規格が存在し、その規格に基づいて調製される。部分肉の規格は、カットの位置や呼称が国ごとに異なり、国ごとの歴史的な商慣行に基づき規格化されている。
精肉: 部分肉を、小売等に適するよう、スライスや角切り、細切れ、挽肉などに調製したものを精肉と呼ぶ。
加工品: 食肉をハム・ソーセージなどに加工したり、精肉を惣菜などに加工した状態で流通および小売されることも多い。

輸送

食肉の輸送は、生体のままで輸送する場合、枝肉や部分肉の状態でチルドで輸送する場合、あるいは凍結で輸送する場合がある。部分肉は真空包装で輸送されることも多い。

生体で輸送される場合は、基本的には農家から市場（屠畜場）までの輸送である。

格付

食肉は客観的な規格により格付を受け、その結果により価格が形成される。格付規格はいくつかの国で制定されているが、そのうち日本、アメリカ合衆国、オーストラリアのものについて述べる。

日本

日本では、ウシおよびブタについて日本食肉格付規格^[7]により格付が行われる。

牛肉の格付: 牛肉の格付は、肉付きのよさに関する歩留等級をAからCで（Aがもっとも良い）、肉質のよさに関する肉質等級を1から5で（5がもっとも良い）、それぞれ判定することで行う。歩留等級はロースの大きさや皮下脂肪の厚さなどから、肉質等級は、枝肉を第6胸椎-第7胸椎間で切開した切開面の外観などから、それぞれ判定される。肉質等級においては脂肪交雑（いわゆる霜降り）、肉色、脂肪色、肉のきめおよびしまりなどにより判定が行われている。
豚肉の格付: 豚肉の格付は、枝肉の段階で行うが、牛肉と違い切開などは行わない。枝肉重量や枝肉の外観、皮下脂肪の厚さなどから極上〜等外の5等級に格付される。

アメリカ合衆国

米国においては農務省 (USDA) による格付制度^[8]が確立されており、牛肉については8段階で肉質が格付される。豚肉については日本と異なり脂肪交雑（霜降り）の基準も確立されている。

オーストラリア

豪州においては、Meat Standard Australia(MSA)と呼ばれる規格により格付が行われる。日本や米国と異なり、枝肉ではなく、部分肉の段階で格付されるのが特徴である。

加工

食肉は、その保存性や市場価値を高めるため加工されることがある。主要な加工品はハム・ソーセージである。保存性や官能特性を高める加工法として、塩漬、加熱、燻煙、発酵などが用いられる。

塩漬: 塩漬には主に亜硝酸塩が用いられる。亜硝酸は食肉の色素と反応して美しい加工肉の色を生じさせるとともに、ボツリヌス菌の増殖を抑制させ、保存性を向上させる。
加熱: ソーセージ製造などの際は、ボイルによる加熱処理を行い、保存性や食感を向上させる。
燻煙: ソーセージやハムなどのように燻煙（スモーク）を行うことで、表面に雑菌をつきにくくするとともに水分活性を低下させて保存性を高め、さらに独特の香気を付与して風味を向上させる。
発酵: 主として乳酸発酵を行うことで、乳酸酸性として雑菌の繁殖を抑制するとともに、独特の発酵香気を付与して風味を向上させる。主として発酵ソーセージにおいて行われる。

調理

食肉は、多くの場合加熱調理により食用に供される。加熱調理は、食肉の衛生を確保するとともに、食感を改善し、加熱肉独特の風味や香気を付与する。また、必ずしも加熱調理されるとは限らず、生食する場合もある。

また、加熱のほかにも食感や風味、香気の付与を目的とした調理操作がある。本記事ではこれら調理操作のうち特に食肉に特有な内容について述べる。総論については調理に記述する。

加熱調理

食肉の加熱調理の意義は以下のとおりである。

衛生面の確保: 部分肉を精肉に加工すると、加工器材との接触や、表面積の増大による空気との接触の増加から、細菌による汚染にさらされやすい。よって、加熱によりこれら細菌を死滅させることで衛生を確保する。ブタやニワトリなど一部の畜種については、ウイルスや寄生虫の感染があるため、加熱することが特に推奨される場合がある。詳細は豚肉#生食の危険性および鶏肉にそれぞれ記述する。
食感の改善: 生の食肉は噛み切りにくく、部位によってはきわめて食べにくい食感を示すが、加熱することによりタンパク質が変性し、食べやすい食感となる。加熱の程度と食感の関係は部位によって異なり、加熱しすぎるとかえって硬くなり食べにくくなる部位や、長時間加熱することでようやく食べやすい食感となる部位も存在する。
味の付与: 加熱により、新たな呈味もしくは味を修飾する成分が生じることが知られている。その本体は加熱により生じるペプチドで、肉様の味を増したり、酸味を抑制したりすることが明らかにされている。
香気の付与: 加熱により肉独特の香りが生じる。これは肉の成分のみから生じる場合もあるが、調味料などの副材料と反応して生じる場合もある。牛肉における独特の加熱香気、とくに霜降り和牛の特徴的な加熱香気は前者に属することが明らかにされている。

調味

食肉自身にも呈味成分は含まれているが、多くの場合、味や香りの付与を目的として調味することが多い。また、一部の調味料は食感の改善をもたらす場合がある。

生食

食肉は、生食したり、あるいはわずかな加熱により生に近い状態で食べられることがある。また、加熱しない場合でも、酢などを含んだ調味液でマリネして食べられるケースもある。

極地など、農耕が不可能なため新鮮な植物性食品を入手できない地域では、必須ビタミンなどを食肉から得る必要があるといった栄養上の必要性から生食を行う食文化が存在する。また、食肉の種類によっては寄生虫や病原菌の存在から、生食が衛生上不可能であるものも存在する。多く流通する肉の中では、ウシの肉は新鮮なものを衛生的に取り扱った場合は一部の部位は生食が可能であるが、ブタの肉は危険性が高いため、必ず加熱調理されることが前提とされ、生食は危険極まりない行為とみなされている。

主な肉料理

「Category:肉料理」も参照

食肉に関する科学技術

食肉を主食に近い形で扱っている国々では、食肉科学はひとつの分野を形成している。専門的な国際学術雑誌もいくつか発行されており（著名なものとしてはMeat Science誌^[9]）、また毎年国際食肉科学技術会議^[10]が開催されている。

日本では小規模ながら日本食肉研究会^[11]と呼ばれる学術団体が存在している。

生産状況

主要先進国における2010年から2012年にかけての食肉消費量（左）と、2022年の予想食肉消費量（右）。青が牛肉、ピンクが豚肉、オレンジが食鳥の肉、紫が羊および山羊の肉である。ほとんどの先進国において食肉消費量は多いが、伸びは少ない^[12]

新興国における食肉消費量図。グラフ表示は上図に準ずる。新興国における食肉消費が急拡大していることが読み取れる。^[13]

世界で生産される食肉は、ウシ、ブタ、ニワトリの三種類が飛びぬけて多く、この三種で食肉生産の大部分を占めている。この三種の動物の飼育数と三種の食肉生産量との間にはかなりの差があり、ブタがこの差が最も少ないが、これはウシは牛乳、ニワトリは鶏卵という重要な食料生産の役目が他にあり、食肉生産のみを目的として飼育されているのではないのに対し、ブタはほぼ食肉生産用にのみ飼育されているためである。ただしウシの乳生産用品種（乳牛）やニワトリの鶏卵生産用品種ももちろん食用は可能であり、乳生産成績の悪い乳牛や卵を産まなくなった廃鶏は食肉とされることが多い。なかでもニワトリにおいてはながらく卵生産が飼育の主力であり、肉用種（ブロイラー）の育成は20世紀に入ってから本格化したため、それまではほぼ廃鶏が食肉用とされていた。日本においても昭和30年代後半になるまでは肉専用種はほとんど生産されておらず、鶏肉と言えば廃鶏の肉が使用されていた^[14]。

2010年度の全世界の食肉生産量は2億9611万トンとなっている。各種類の生産量は豚肉が1億937万トン、鶏肉が8685万トン、牛肉が6428万トンとなっており、ブタ、ニワトリ、ウシの順となっている。この次に生産量の多い食肉はヒツジで、824万トンの生産量がある。5位はシチメンチョウで539万トン、6位のヤギが522万トン、7位アヒルが419万トン、8位スイギュウが350万トン、9位がガチョウおよびホロホロチョウで255万トン、10位はウサギで168万トンである。以下、ウマ（71万トン）、ラクダ（39万トン）、ロバ（20万トン）、ラバ（6万トン）の順となっている。またこのほかに、飼育動物ではなく狩猟によって得られた野生動物の肉が総計で194万トンあり、これを上記の順位に繰り入れると、狩猟肉はウサギをしのぎ10位につけることになる^[15]。

主要食肉三種の生産量は2018年には豚肉が11994万トン、鶏肉が12030万トン、牛肉が7422万トンとなると予測されており、ニワトリがブタを抜いて最も多く生産される食肉になると予測されている^[16]。1970年から2010年にかけての40年間で、牛肉生産は62.5%、豚肉生産は205%、そして鶏肉生産は545%の増産を示した^[17]。どの種類も生産量はかなり増加傾向にあるが、なかでもニワトリの生産は飛びぬけて急増する傾向にある。これは、ウシやブタに比べ狭い場所で集中的に飼育できるうえ、この2種に比べて個体が小さいため価格が安く頭数を増やしやすいこと、食肉用のニワトリであるブロイラーはブタやウシに比べ少ない飼料で大きくなるため効率がいいこと、ヒンドゥー教において禁忌とされるウシやイスラム教において禁忌とされるブタとは違い、ニワトリを禁忌とする宗教が存在しないため世界中のどの場所にも需要が存在し、地域的な偏りが少ないことなどがあげられる。食肉生産は先進国においては需要の伸び悩みから生産量も横ばいあるいは減少傾向にあるが、発展途上国においては経済の成長と、それに伴う生活水準の向上によって食肉の消費が急拡大し、そのため食肉生産も急増を続けており、上記の食肉生産の世界的な拡大は発展途上国における生産量の増大をその主因としている。

日本の国内生産においては上記3種の占有率はさらに高くなり、ウシ、ブタ、ニワトリの三種類の生産量合計は全食肉生産の99.7%にのぼる。日本でもっとも生産量の多い食肉は鶏肉であり、2010年には142万トンが生産された。ついで多いものは豚肉であり、同年の生産量は129万トンだった。3番目に生産量の多いものは牛肉で、51万トンにのぼった。これ以外に日本で統計上有意な食肉生産量のあったものは多い順からウマ、ヒツジ、ヤギ、シチメンチョウの4種があったが、馬肉が6千トンの生産量があったほかはいずれも150トンから数十トンにすぎず、非常に小規模の生産にとどまっている^[18]。またこのうち、ウマは九州地方の消費が飛びぬけて高く^[19]、ヤギは南西諸島に消費がほぼ限定される^[20]ことも特徴となっている。

消費統計

順位	国	一人当たり消費量 (kg)
一人あたりの年間食肉消費量(2003年)^[21]
1	アメリカ合衆国	123
2	スペイン	121
3	オーストラリア	118
4	オーストリア	112
5	デンマーク	111
6	ニュージーランド	109
7	キプロス	108
8	アイルランド	102
9	カナダ	98
10	フランス	98

一人当たり食肉消費の多い国には北アメリカ、西ヨーロッパならびにオセアニアの先進国が名を連ねているが、これは経済的に豊かでふんだんに肉を食べることができる経済的条件と、肉食を中心とする食文化の二つの要因がある。こうした国々においては食肉消費量は多いものの、一人当たりの消費量はほぼ上限に達しているため消費量は頭打ちとなっている。一方、新興国においては一人当たり食肉消費量は先進国に比べて少ないが、経済的な成長に合わせ食肉消費量も急増する傾向にある。日本の食肉消費は2013年にはひとりあたり30kg^[22]であり、他の先進国から比較して4分の1から3分の1程度の消費量しかなく、群を抜いて低いものとなっている。これは魚や野菜、穀物を多くとる伝統的な日本の食文化が影響している。また、この食肉消費の内訳は、日本人一人あたりで鶏肉12kg、豚肉12kg、牛肉6kgとなっている^[23]。

文化による食肉の差

食肉とは食用にする動物の肉のことを指すが、世界各地においてそれぞれの地域で育まれてきた文化的伝統があり、あるところで珍重される食肉が他の地域においては全く食べられず、食品としてすら扱われないといったことは珍しいことではない。世界で最も一般的な食肉であるウシ、ブタ、ニワトリといった種類ですらそういった地域による差異は存在する。こういった差異の中で最も顕著なものは、宗教的タブーによる制限である。たとえばウシの肉は世界のかなりの地域において最も好まれる肉であるが、インドにおいてはヒンドゥー教において聖獣とされるために全く食べられていない地域が多い。同様のことはブタにも言え、イスラム教にとっては不浄の食べ物として忌み嫌われる存在であるため、食肉として扱うことがない地域が多い。

こうした戒律とは別のところで、単に文化的な伝統によって特定の種類を食べる習慣がなく、その地域においては食肉とはみなされない場合も存在する。

また、逆にある地域について非常に特定の種類の食肉が好まれる場合も存在する。シチメンチョウは世界5位の生産量のある食肉であるが、生産及び消費は原産地でもある北アメリカ、とくにアメリカ合衆国に片寄っており、2010年度の総生産量の48%がアメリカ一国で生産された^[24]。ヒツジの肉はどの地域でもそれほど消費量が多い肉ではないが、例外的にオセアニア、特にニュージーランドにおいては突出して消費量が多く、牛豚鶏の三種とそれほど遜色ない消費量となっている。オーストラリアにおいてもニュージーランドほどではないものの、やはり羊肉消費は他国と比べて多い傾向にある^[25]。

脚注

^ ^a ^b ^c 広辞苑【食肉】
^ 三橋貴明『経済ニュースの裏を読め！』 TAC出版、2009年、213頁。
^ 長澤治子編著『食べ物と健康食品学・食品機能学・食品加工学』医歯薬出版株式会社、2005年、p.172〜173、ISBN 4-263-70448-7
^ 『現代の食品科学（第2版）』三共出版、1992年、p.260〜261、ISBN 978-4-7827-0277-2
^ 「肉の機能と科学」（食物と健康の科学シリーズ）p71 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
^ 食肉の特性と利用、千国幸一、日本調理科学会誌、Vol. 40 (2007) No. 1
^ 日本食肉格付協会により規格化および運用されている。
^ USDA yield gradeとUSDA quality gradeがある。USDA quality standards。
^ エルセビア・サイエンス社 Meat Science誌
^ International Congress of Meat Science and Technology
^ 日本食肉研究会
^ Meat Atlas 2014 – Facts and figures about the animals we eat , page 46, download as pdf
^ Meat Atlas 2014 – Facts and figures about the animals we eat , page 48, download as pdf
^ 「ニワトリの動物学」（アニマルサイエンス5）p123 岡本新東京大学出版会 2001年11月6日初版
^ 「肉の機能と科学」（食物と健康の科学シリーズ）p19 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
^ 「世界の食肉生産はどうなるか 2018年の展望」p4 ハンス・ヴィルヘルム・ヴィントフォルスト著杉山道雄・大島俊三編訳著平光美津子・鷲見孝子訳著筑波書房 2011年6月20日第1版第1刷発行
^ 「食肉・鶏卵生産のグローバル化 2021年までの展望」p1 ハンス・ヴィルヘルム・ヴィントフォルスト、アンナ・ヴィルケ著杉山道雄・大島俊三編訳著平光美津子・鷲見孝子・棚橋亜矢子・松野希恵・高山侑樹共訳筑波書房 2011年6月20日第1版第1刷発行
^ 「肉の機能と科学」（食物と健康の科学シリーズ）p19 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
^ 「肉の機能と科学」（食物と健康の科学シリーズ）p24 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
^ 「肉の機能と科学」（食物と健康の科学シリーズ）p25 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
^ FAO (2009): FAOSTAT. Rom.
^ https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_000814.html 「食肉の消費動向について」独立行政法人農畜産業振興機構 2015年7月6日 2016年4月29日閲覧
^ https://www.alic.go.jp/koho/kikaku03_000814.html 「食肉の消費動向について」独立行政法人農畜産業振興機構 2015年7月6日 2016年4月29日閲覧
^ 「肉の機能と科学」（食物と健康の科学シリーズ）p25 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷
^ 「肉の機能と科学」（食物と健康の科学シリーズ）p9-10 松石昌典・西邑隆徳・山本克博編朝倉書店 2015年4月5日初版第1刷

2017년 2월 20일 월요일

Edible meat

Table of contents

I that I eat meat

Edible meat

Animal to become the edible meat

肉畜

Meal bird

Other

Production of the edible meat

Fatting

屠畜

Dismantling

Rigor mortis

Maturational

An ingredient and function

Main ingredient

Nutritional characteristic

Sensuality properties and ingredient

Functional

Circulation

Circulation form

輸送

格付

日本

アメリカ合衆国

オーストラリア

加工

調理

加熱調理

調味

生食

主な肉料理

食肉に関する科学技術

生産状況

消費統計

文化による食肉の差

脚注

関連項目

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