Coffee beans
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The coffee beans (a coffee bean British: Coffee bean) are seeds gathered by a coffee tree. It is classified roughly in the straight bean which is a produced true state and the roast bean which heats up, and was processed.
I am called coffee, and the thing which extracted a roast, the coffee beans which I crushed with hot water and water is drunk habitually as a taste drink all over the world. In addition, I may just eat a roast bean as a cake (I often coat it with chocolate).
Table of contents
Classification
Generally, the thing called coffee beans can classify roughly in a straight bean and a roast bean by the processed state.
Straight bean
Or a raw bean comes, and the straight bean is pronounced a bean. In general, it is often read saying "I come and am diligent", but there is more that I am called "a raw bean" for the technical term in the coffee industry. Alternatively, I may be called green, green coffee.
The straight bean is the raw coffee beans which have not been yet roasted. I point to the part which matched an embryo with an albumen not seed itself in the state that removed flesh and an endocarp (is called a seed coat, the parchment) (refined) from fruit of the coffee closely. The coffee beans are exported to the consumer in the state of this straight bean from the straight production center and are usually often roasted by the hands such as the roast supplier called the roaster in the consumer and a coffee beans distributor, the cafe storekeeper. But a part is sold to consumers performing a self roast in the state of the straight bean.
The straight beans may be classified as follows by the harvested year. October 1 is calculated every year as the first day in the harvest of straight beans year. [1]
- New crop
- The new coffee beans which were harvested in the year, and were shipped. I am often called after it was the new crop year in October in particular.
- Current crop
- The coffee beans which were provided in the latest crop year. A new crop may refer to the same thing, but often calls it in this way when time passes from October.
- Gone strike crop
- The coffee beans which were harvested in last year.
- Old crop
- I point to the coffee beans harvested before it in a wide sense. But I am treated as a brand for the things which I kept in a state of the parchment coffee in a narrow sense for several years. The coffee beans equivalent to the old crop of the narrow sense of Naoko are said to be almost unavailable now.
- Old beans
- I was made as words equivalent to the old crop of the wide sense to avoid the confusion with the old crop of the narrow sense. The bean which falls.
The straight bean is new, and green is strong and changes in yellowish-brown as time passes. But I cannot distinguish it only from a color because a color varies according to the purified method of coffee beans. In addition, the water content of the straight bean gradually falls by time passing, and it is said that unevenness in the lot decreases. Therefore, it is said that an old straight bean rarely fails at the time of roast.
About the flavor, it is said that it is different with a new straight bean and the old straight bean. Generally, it is said that it is superior that, one way or the other, the personality of the bean becomes clear as for the new straight bean and is fragrant and the old straight bean is short in personality, but is often expressed if it is smart and is calm. There is it in each person which you like and cannot necessarily conclude it if either is superior.
Roast bean
The roast bean (bean not to double) gave the heat treatment called the roast for a straight bean. The ingredient included in the straight bean causes a chemical change, and, as a result, taste and a fragrance, colors of the coffee which we eat are produced for the first time by a roast. The roast bean roasted by hand of the roaster is performed wholesale of by a middle wholesaler or a cafe and is sent to the hand of consumers from there. I am sold in roast same form then and may be sold after crushing it more, and having processed it. In addition, they perform sale from the stocking, the roast (using the roast pot to around 10 kg) of the straight bean at one store, and it is in late years, and the stores of the individual management that I finish the straight bean which I laid in stock of by the favorite roast of the visitor using a small roasts machine less than 1 kg depending on the order of the customer and sell increase. These forms of store is called "a self roast" (shop).
The roast beans are classified by the degree of the roast more. The degree of this roast is called a roast degree, and 深煎 りと calls 浅煎 り, a high thing with the low thing of the roast degree. As 深煎 りへと moves with light brown, the 浅煎 りされた coffee beans change to blackish brown, and oil oozes out on the surface. I may call a thing equal to the 浅煎 りと 深煎 りの middle middle roasting, but, not the thing which these are relative names, and is established definitely, am different by the sale stores. In addition, I may use eight phases (浅煎 り → 深煎 りの order) of following roasts degree in Japan.
- Light (light)
- Cinnamon (cinnamon)
- Medium (medium)
- High (high)
- City (city)
- Full city (Full city)
- French (French)
- Italian (Italian)
In the case of a bean with the sweetness, 深煎 りにするとその flavor weakens it. There is much caffeine, and 浅煎 りの is included. Generally, be superior to 浅煎 りは fragrance and acidity, and it is said that I am superior in 深煎 りは bitterness, but there is not that I see it generally, and either is superior particularly because it is a problem of the taste.
Production of coffee beans
Around the large-scale fazenda of the main country of origin, it is roughly estimated that 15 billion coffee trees are cultivated throughout the world in land of 10 million hectares and it is subtropical, and the main production center concentrates on it with the tropical zone to north latitude 25 - 25 degrees S and is called "a coffee belt". The farm needs a large quantity of water and manure to produce it as much as possible (with a ripe fruit per 1 hectare 16 tons or 15,000 pounds per 1 acre).
A country of origin in the international market is approximately 60 countries, and, as for the amount of production, Brazil occupies a one-third, and Vietnam comes second in 15%. In late years, in Colombia which was the second place of the world, amount of production decreases until 1999, and blunder in Indonesia in 2008, and it is the fourth place. As for the fifth place, India, Ethiopia, Mexico are replaced by a year.
A coffee tree and the coffee beans production kind are partial depending on a country of origin; and the arabica class center South/Central American Countries, Papua New Guinea, Ethiopia, Kenya such as Colombia, Guatemala. The Rob studio class center Vietnam, Thailand, Cote d'Ivoire, Zambia. Both kinds are produced in Brazil, Indonesia, India, Mexico, Tanzania.
Production is tried in Ogasawara Islands and Okinawa in Japan from the Meiji era, and manufacturing and selling it is performed although being small now. [2]
A straight production center and brand
The name (brand) of coffee beans is based on the production center (straight production center, accumulation, place of shipment) traditionally.
- The name of a country: Colombia, Kenya, Brazil, Guatemala
- Mountain area: Kilimanjaro, Blue Mountain, emerald mountain
- An outport: Mocha, Santos
- The cultivation place name: Kona, Mandheling, Java
- A species and cultivar name: Java Rob studio, Bourbon Santos
- A sorting class: Brazilian No. 2, Tanzanian AA
In contrast, the coffee beans which named the name of the specific farm are increasing to the article for sale in the thing that is high quality as movement after the 1990s to plan differentiation.
Main brand and production center
I show the brand of representative coffee beans and the main production center within a parenthesis. In addition, refer to coffee about the taste.
Africa, in the Middle East
- Kilimanjaro (Tanzania): A production center called キボー (Kibo) is famous
- Kenya (Kenya): Brand general in Europe including Germany with a product in Tanzania
- Mocha (Ethiopia): I occupy most of the Mocha, and there are シダモ, Harrer, ディマ, レケンプティ
- Mocha (Yemen): I am called Mocha Mattari, and popularity is high in Japan
- Zimbabwe (Zimbabwe)
- Malawi (Malawi)
- Burundi (Burundi)
- Zambia (Zambia)
- Uganda (Uganda)
in Asia
- Indonesia (Indonesia): The history is old, and there are many famous brands.
- Traja (Sulawesi): I say カロシ.
- Mandheling (Sumatra): Production centers such as Rhinthon or トバコ are famous.
- Java coffee (Java): Not a Rob studio class accounting for most of the amount of production, I point to the arabica class.
- India (south India): There is the history of 400 years and boasts of the eminent history and tradition in coffee production centers of the world. A famous brand includes a plantation.
- Monsoon coffee: It is cultivated in forest agricultural methods and is planted with a fruit tree of Takagi said to be a shade tree and is brought up in organic agricultural methods while keeping the ecosystem of the forest alive, and it is sorted a crop by a traditional hand knob. A unique fermentation process and original washing technology using a monsoon (periodic wind) of the high humidity is cultivated. The done "monsoon coffee" has high popularity in this way in Europe particularly North Europe.
- Papua New Guinea (Papua New Guinea): Farm names (sig re-プローサ) are added as a brand.
- The Republic of the Philippines: Baguio mountainous area is a big production center. A mountainous area of others Batangas and Mindanao. I export the Arabic countries to Maine.
- East Timor (East Timor): The quality is good with the approximately only export farm products, too, but there is little volume of shipment.
- Laos (Laos): With maximum export farm products, there is the high-grade brand (elephant mountains), too.
- The People's Republic of China (Yunnan): It is in the region in a low latitude area same as greatest coffee production center Colombia and is suitable for production of the small grain class coffee, and it is the biggest in Asia, and, as of 2012, it is in the small grain kind production center of the high quality. Even tea in particular is prosperous in Pooh Al City whom the name is known to. Coffee attracted attention of an opportunity based on a thought that a price spiked, and the farmhouse made various kinds of crops with the speculation Pooh Al tea market price which took place in about 2007 from the lesson that tasted heaven and hell and should plan risk dispersion. A major company including Nestle signed Pooh Al municipal administration prefecture and a cooperation memorandum including Starbucks. The coffee which Nestle supplied in Pooh Al city in 2010 was 8,000t, but grows rapidly afterwards. The company decided coffee cultivation in Yunnan just after the start by coffee berry omen cultivation formally in Yunnan from 1988. I invest 50 million yuan by the next 2,012 years and accept more than 5100 trainees. Nestle which is a world 5 biggest coffee maker, Maxwell [vagueness evasion required] (the United States), craft (the United States), Newman (Germany), イカム (Italy) go into all Yunnan, and they go into Japanese UCC Kamijima coffee and Singapore, the Taiwanese company as of 2012. The amount of production of 2011 of the Pooh Al city accounts for 28,500t, 57.5% of the whole land of China; the sales amount is 855 million yuan. Furthermore, I announced that I invested 3 billion yuan in coffee industry in Yunnan in the twelfth 5 ヵ age plan period from 2011 and increased the amount of production of coffee beans to 200,000t a year [3].
- Vietnam (Vietnam): A Rob studio class for the processing is the center of the production, but the arabica class begins to be made, too.
- Vietnam goes in Colombia in 1999 and becomes the coffee producer of the second place next to Brazil of the world. There is how to serve called the Vietnamese coffee which adopted technique former colonial power France.
Hawaii Oceania
- Kona (Hawaii Island): Coffee is cooked in Kauai Island and Maui Island.
- New Caledonia (New Caledonia): Other than an arabica class, rare species called Leroy is produced.
- Tannaim(Vanuatu・Tannaim island): A setup, cultivation begin a full-scale producer association in coffee cultivation start, 2002 from 1860.
Caribbean
- Blue Mountain (Jamaica): In the high-quality article by the brand strategy, there are more imitations.
- A crystal mountain (Cuba): Luxury brand
- Dominica (the Dominican Republic): There are a large number of brands with main farm products.
- I export the Commonwealth of Dominica in small quantities.
- Haitian coffee (Haiti): When I beat, and a plantation of the sugarcane was thrown away after independence, as for the product which could get the only foreign currency, it was coffee. The Haiti coffee is obviously a high-quality article.
Central America
- Mexico (Mexico): There are many brands with the Central America's greatest amount of production, too.
- Guatemala (Guatemala): Amount of production next to Mexico.
- Salvador (El Salvador)
- Honduras (Honduras)
- Nicaragua (Nicaragua)
- Costa Rica (Costa Rica)
- Panama (Panama)
in South America
- Brazil (Brazil): No. 2 is top quality goods, and 300 g of fault beans are prescribed less than four per (approximately 2,000).
- Colombia (Colombia): The top quality goods スプレモ (Supremo).
- Benes gills (Venezuela): It became the oil-producing country from the 1910s, and the coffee production became outdated.
- Peru (Peru): The top quality goods ESHP (Electronic Sorted & Hand Picked)
- Bolivia (Bolivia)
Amount of production
Order | Country | Amount of production tonnage [4] | 1,000 bags [5] | Market share |
---|---|---|---|---|
1 | Brazil | 2,609,040 | 43,484 | 33.1% |
2 | Vietnam | 1,200,000 | 20,000 | 15.2% |
3 | Indonesia | 495,000 | 8,250 | 6.3% |
4 | Colombia | 468,000 | 7,800 | 5.9% |
5 | Ethiopia | 390,000 | 6,500 | 5.0% |
6 | Peru | 326,580 | 5,443 | 4.1% |
7 | India | 319,980 | 5,333 | 4.1% |
8 | Honduras | 270,000 | 4,500 | 3.4% |
9 | Mexico | 258,000 | 4,300 | 3.3% |
10 | Guatemala | 225,000 | 3,750 | 2.9% |
11 | Uganda | 192,720 | 3,212 | 2.4% |
12 | Nicaragua | 126,000 | 2,100 | 1.6% |
13 | Costa Rica | 107,940 | 1,799 | 1.4% |
14 | Cote d'Ivoire | 96,000 | 1,600 | 1.2% |
15 | Papua New Guinea | 84,900 | 1,415 | 1.1% |
16 | El Salvador | 70,500 | 1,175 | 0.90% |
17 | Cambodia | 64,980 | 1,083 | 0.83% |
18 | Ecuador | 64,500 | 1,075 | 0.82% |
19 | The Democratic Republic of Congo | 63,360 | 1,056 | 0,80% |
20 | Venezuela | 60,000 | 1,000 | 0.76% |
The total | The world | 7,875,180 | 131,253 |
Circulation of coffee beans
The circulation of coffee beans considerably increases cost in a world major oligopoly state by four (craft, Nestle, P&G, Sara Lee) from a more complicated distribution channel. In world primary products trade items, there was it once at the time said that I am next to oil with the amount of trade, but it is the present conditions that the consumer price is not very strange though an export price largely fell in after 1989 when an export allocation system of the International Coffee Agreement was performed a stop (I delete it afterwards) of.
It is made a deal by a crocus sack (again) unit in the state of the straight bean before the roast, and (statistics data of a product in Brazil, the American Department of Agriculture and the world coffee engine) that 60 kg become basic as for the weight per one bag really varies according to a production center, and there are Columbian 70 kg, 150 pounds = 68 kg of Central and South America, Hawaiian 100 pounds = 45.4 kg.
Product business
Because the coffee beans are the farm products that a straight production center is affected by the climate again on a global scale, a price fluctuation is big. Therefore, I become a target of the futures trading to plan a price and stability of the supply.
The arabica class is a New York Mercantile Exchange (NYBOT)[6] affiliated with the interchange Continental exchange (ICE Futures U.S.) and Brazilian product, futures exchange and, as for the Rob studio class, is listed on the Stock Exchange as a main brand of the futures transaction in London international finance futures option exchanges (en:LIFFE) affiliated with euro NeXT, and the business amount of money is big, too. In addition, because a production center and uses are different, and, as for both, a difference is in the price trend; of the stole dollar business (brokerage) become classic.
Arabica and robusta coffee were listed in Tokyo cereals commodity exchange, but it became only the money game like the next clause and declined, and, in Japan, as for the robusta coffee, as for the arabica, it was a business stop in March, 2013 in May, 2012. [7]
Difference
Because the circulation of coffee beans needs a middle supplier (broker) having a large-scale warehouse in addition to the major oligopoly by four, it is complicated, and it is in a poor distribution system of the competition, and the situation of the producer is weak, and the profit is only several percent of the business scale, too. This becomes the economic disparity (the North-South problem) element of a developed country (consumer) and the rising nation (country of origin) around international farm products.
Furthermore, it is the economic disparity (poverty) element in the country of origin. The large-scale cultivation moves to the plantation up to the present, but the administration depends on the work of the labor-intensive type. Therefore, few companies (laird) employ innumerable workers; become in the form, but the efficiency point by the above demands hierarchization of the personnel management, and will promote the fixation of the difference. I was based on black ivory, and the work force of the main country of origin including Brazil ever shifted to an immigrant worker after the Egyptian bondage abolition. All are the situations that are easy to be put in the most poverty layer, and the labor circumstances is bad, too.
After the 1970s, direct buying by the fair trade (fair trade) is carried out. I sell the スペシャルティ coffee which guaranteed a high quality by a non profit organization [8] and a small company directly to the consumers of the developed country and stabilize the profit of the producer and try the service of the worker and improvement of an environmental problem, the production environment, economical independence promotion, but I am blocked by the brand loyalty of consumers, a price collapse demand, and the business scale remains in a standard (less than 1%) not to appear in the stat. Some major companies including Starbucks coffee and AEON Group profess themselves to be "fair trade" about the small portion of our product.
Coffee beans trade
Export country
- As for straight coffee beans export country top 5, following [9]
- Instant coffee export country top 5 is as follows.
Import country
- As for straight coffee beans import country top 5, following [10].
- European Union
- The United States
- Japan
- Russia
- Canada
- Instant coffee import country top 5 is as follows
- The Philippines
- Russia
- Canada
- China
- Japan
Processing of coffee beans
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In a process to create the coffee as the drink from a coffee tree, the processing of the number step is carried out to coffee beans. I refer to a clause of the coffee to keep perspective under control.
Purified of coffee beans
I call a process to pick up coffee beans from fruit of the harvested coffee the refinement of the coffee. The refinement of the coffee includes two kinds of dry process (dry expression, non-flushing) and the wet process (flushing) mainly. For simple work, the refinement of the coffee is carried out at a straight production center. 精製をすませたコーヒー豆は生豆と呼ばれ、カビなどの発生を防ぐために水分含量が10-12%になるよう乾燥して保管され、消費地に輸出される。
乾式(乾燥式・非水洗式)
古くから行われている精製方法であり、水の便の悪い産地でも行えるという利点がある。モカやマンデリンの産地ではごく一部を除いて伝統的に乾式による精製である。ブラジルでも大部分は乾式であったがより高級品として売れるため湿式や半湿式が徐々に増えつつある、また、ロブスタ種については乾式がほとんどである。収穫した果実を乾燥場に平らに広げ天日干しを行う。乾燥に要する時間は果実の完熟度合いで異なり、完熟した黒い実では1~3日、未熟な緑色の実では2週間ほどを要する。乾燥を均一化するために、日に数度攪拌が行われる。乾燥後、外皮と果肉、内果皮などを機械的に取り除く。現在では50℃で3日程度乾燥する機械乾燥も行われている。かつての人力で選別を行う作業ではペネイラという丸い平らな網を使い、豆を空中に高く振り上げて混入物をふるい分けていた。
湿式(水洗式)
乾式に比べてコーヒー豆の見た目が整いやすく商品価値が高くなる利点がある。ブラジル以外の産地でアラビカ種に対して行われることが多い。 収穫した果実はまず約1日水につけられ、そこで浮いてきた未熟果実が除去される。外皮と果肉を大まかに機械的に取り除いた後、発酵槽と呼ばれる水槽に1日から2日つけられる。この過程で、果肉と発酵槽に生息する水中微生物の持つペクチン分解酵素の働きにより種子を取り囲むペクチン層が分解される。水洗いして乾燥させた後、精製工場に出荷され、そこで内果皮を機械により取り除いてコーヒー豆とする。内果皮を取り除く前のものをパーチメントコーヒーと呼び、この状態で輸出される場合もある。尚、ロブスタ種はほとんどが乾式精製であるが日本のロブスタ種の輸入量のうち最も多いインドネシア産のWIBといわれる銘柄は湿式精製である。
その他の精製法
乾式と湿式とを組み合わせた半湿式(半水洗式)という方法がブラジルの一部の農園などで行われている。収穫後の果実を湿式と同様に水槽につけるが、発酵槽につけることなく外皮と果肉を取り除き、その後で乾式と同様の方法で乾燥する。
また特殊な精製法として、コーヒーの果実を食べた動物の糞からコーヒー豆を精製するものがある。市場に出回ることがあるものとして、インドネシアに生息するジャコウネコの糞から採れるコピ・ルアクが有名である。その他にも鳥やイタチ、トラの糞から採れたと称するものが、産地で極少量得られることがある。いずれもきわめて生産量が少ないため稀少価値から最も高価で取引されるが、コーヒー豆の品質としての評価とは必ずしも結びつくものではなく、その味についても評価は分かれる。
焙煎
精製された生のコーヒー豆は次に焙煎されて、初めて実際に我々が口にするコーヒーの香りと味を生み出す。多くの場合、この工程は消費国でなされ、ロースターと呼ばれる大手のコーヒー豆卸業者が行うほか、コーヒー豆小売りを行う販売店や喫茶店などで自家焙煎される。一部の愛好家の中には自分で生の豆を購入して自家焙煎する人もいる。
焙煎は焙煎機と呼ばれる専用の機械で行われる。ただしフライパンや焙烙、ギンナン煎りに用いる金属製の手網や、電動ポップコーンマシンなどでも焙煎することが可能である。これらの装置は加熱原理と熱源の違いによって以下のように分類される。
- 直火焙煎
- 熱風焙煎
- 遠赤外線焙煎
- マイクロ波焙煎
- 炭火焙煎 - 日本独自の手法
コーヒーが焙煎されるとき豆の温度は約200~300℃程度まで到達する。一般的な焙煎方法ではおよそ10-20分程度の加熱時間を必要とする。なお、直火方式の場合は、15g程度ごとに1分ほどが目安である。焙煎中、豆からは残っていた薄皮(銀皮、シルバースキン)が剥がれ落ち、そのくずはチャフと呼ばれる。
焙煎は職人技を要するが、家庭用焙煎機では行程のすべてを自動で行うものもある。生豆の水分量はもちろん、その日の陽気や湿度によって焙煎の所要時間は異なる。焙煎が終了した後は、余熱で焙煎が進まないように冷風を当ててすぐに焙煎豆を冷やす必要がある。
焙煎により豆のpHは低下し(酸性が強くなる)、ミディアムあたりで最低値となり、イタリアンまで煎るとph5.7から5.8程度となる。また熱によってタンパク質が分解され、苦みのもととなるジケトピペラジンが増加する。従って浅煎りでは酸味が強く、深煎りでは苦みが強くなる。
ブレンド
コーヒー豆はその消費目的に応じて数種類混合されることがある。これをブレンドと呼ぶ。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の焙煎豆のみからなるコーヒーをストレートコーヒーと呼ぶ。 ブレンドは通常、焙煎の後かつ粉砕の前で、焙煎された数種類の豆を混合することで行われることが多い。これは産地・産年・品種・粒重・含水率などが違う生豆を混ぜてから同一の加熱条件で焙煎すると、焙煎の仕上がり状態にばらつきが生じる為であり、またそれぞれのコーヒー豆の特徴を生かすために、焙煎の程度を変えるなどする必要があるためである。場合によっては焙煎する前にブレンドしたり、粉砕した後の粉同士で行うこともある。
ブレンドは、複数の違った持ち味を持つコーヒーを混ぜることで、ストレートコーヒー単品だけではなし得ない味を、提供者側の意図にあわせて作り上げるための工程である。しかしながらその法則には定まったものがあるわけではなく、各ロースターが独自に考案したブレンドのレシピに従って行われる。インスタントコーヒーなど工業的生産の場では、香味等の品質を保つため8つ以上のタイプの豆が混合される。
粉砕
焙煎されたコーヒー豆は、抽出される前に顆粒状ないし粉状に小さく挽かれる。この工程をコーヒーの粉砕という。粉砕にはコーヒーミルあるいはグラインダーと呼ばれる器具あるいは機械を用いるが、場合によっては乳鉢や石臼などが用いられることもある。コーヒーは焙煎された豆のままで販売される場合と工場で粉砕された後で販売される場合があるが、粉砕されると表面積の増加から空気酸化による品質低下が早まると言われているため、家庭用のコーヒーミルで抽出直前に挽いている人も多い。
粉砕されたコーヒーは粉の大きさに応じて、細挽き、中挽き、粗挽きと呼ばれる。大きさの目安としては、粗挽きでザラメ糖大と言われる。ただしこの区分はあくまで相対的なもので、定まった規格があるわけではなく、店舗やコーヒーミルの違いによって実際の大きさは異なる。これらの挽き具合は、そのコーヒーがどのように抽出されるか、またどのような味にすることを望むかによって調整される。例えばエスプレッソではほとんど微粉に近い粉状になるよう極細挽きにして用いられる。
その他の加工技術
この他コーヒー豆に対して行われる加工技術には、デカフェを製造するための脱カフェイン処理などが挙げられる。この処理は生豆の段階で行われることが多い。詳細はデカフェを参照。
品質
コーヒー豆はその品質によって等級付けされる。この等級付けは、豆の大きさや、質の劣る豆(欠点豆)の混入している割合などによって行われるものであり、コーヒーの香味そのものとは必ずしも一致しない。また等級付けの方法や規準は産地によって異なる。
欠点豆
コーヒー豆に混入している異物や、病気や虫食いなどのある豆はそのコーヒーの品質に対する評価を下げるものであり、欠点と呼ばれる。近年、欠点豆の混入率は非常に少なくなっているが、それでも、焙煎の前後には、これをより分けるハンドピックの作業が不可欠である。欠点の対象となる質の劣った豆のことを特に欠点豆と呼ぶ。欠点豆には以下のようなものがある。
- 未熟豆:ヴェルジともいう。完熟していないものをつみ取ったもので、色が灰色を帯びていたり、豆のつやが悪くしわが寄っていたりする。これが混じっていると不快な刺激臭をもたらすことがある。
- 発酵豆:水洗処理の時に、酵母などがついて発酵したもので、生豆では見つけにくいが、焙煎後にやけすぎたりほとんど火が通っていなかったりすることが多い。
- 貝殻豆:乾燥不良もしくは異常交配によって発生する。貝殻のような形をしているため、このように呼ばれる。
- 割れ豆
- コッコ:果肉の除去が不十分で、そのために腐敗または発酵した豆。コッコとは糞を意味し、リオ臭とよばれる異臭のもとになる。
- 黒豆:発酵が進んで全体が黒ずんだ豆。
- 虫食い豆:コーヒーの場合、ほとんどがブロッカーとよばれる鱗翅目の昆虫の幼虫が寄生し、食害したものである。
- カビ豆:青かびや白かびが繁殖した豆。
- 死豆:正常に結実しなかった豆。
ブラジル産コーヒーの格付け
欠点豆の数(欠点数)によって定まる「No.」とスクリーンナンバーの組み合わせで表示される。
- 欠点数は300グラムのサンプル中に混入物があるか否かで決定される。
- 石・木片・土(大)=混入数1で欠点数5点
- 石・木片・土(中)=混入数1で欠点数2点
- 石・木片・土(小)=混入数1で欠点数1点
- 黒豆・乾果=混入数1で欠点数1点
- パーチメント・発酵豆=混入数2で欠点数1点
- 虫食い豆=混入数2以上5で欠点数1点
- 未熟豆・砕け豆=混入数5で欠点数1点
- 欠点数の合計数により「No.」表示が決定される。No.1は事実上は存在しない。
- 欠点数4点まで=No.2
- 欠点数12点まで=No.3
- 欠点数26点まで=No.4
- 欠点数46点まで=No.5
- 欠点数86点まで=No.6
- スクリーンナンバーは豆の大きさであり、ブラジルの他、コロンビア、タンザニアでも用いられる。
- 特小=12~13
- 小=14
- 中=15
- ふつう=16
- 準大=17
- 大=18
- 特大=19~20
生産地の標高による格付け(メキシコ等)
メキシコ、ホンジュラス、グアテマラの中米地域の産地では標高が高いほうが品質が良い豆が取れるとして、標高による格付けを用いる。下記はグアテマラ式の7段階の等級分けで上からの順で良い等級である。
- ストリクトリー・ハードビーン(SHB)標高1350メートル以上
- ハードビーン(HB)標高1200~1350メートル
- セミハードビーン(SH)標高1050~1200メートル
- エクストラ・プライムウォッシュド(EPW)標高900~1050メートル
- プライムウォッシュド(PW)標高750~900メートル
- エクストラ・グッドウォッシュド(EGW)標高600~750メートル
- グッドウォッシュド(GW)標高600メートル以下
アフリカ産豆の格付け
タンザニア、ケニアで生産される豆の格付けはAA、A、B等のアルファベットで表記される。パプアニューギニアも同様。主にスクリーンナンバー18、欠点豆混入が少ないものをAAとする。
保管方法
生豆は水分含量が高くなりすぎないように気をつけて保管すれば、少なくとも数年は長期にわたる保存が可能である。
焙煎豆については、常温で密封保存した場合の賞味期限は豆の場合で2週間程度、粉砕した後では2日程度と言われる。ただし人によって評価が分かれており、もっと短く捉える人もいれば長く捉える人もいる。
この賞味期限の短さは、コーヒーの香味が時間によって劣化するためである。コーヒー豆を焙煎した直後から焙煎豆に含まれる成分の酸化や揮散が進行しはじめ、時間とともにコーヒーに抽出したときの香味が損なわれる。この香味の劣化は特に粉砕した後で早く進行するが、これは豆から粉へ表面積が増加するためだと考えられている。
一方で焙煎直後の豆についても問題がある。約2日間、焙煎豆から大量の二酸化炭素が発生する。このため、焙煎直後の豆を気密性の高い袋に密封すると破裂する場合があるので注意が必要である。また、この期間中はコーヒーに抽出した場合の味が安定しにくいと言われる。このため、豆を焙煎した1~2日後から2週間程度までの期間を賞味期間だと考える人が見られる。
商業規模では焙煎豆を長期間保存するために保管方法や包装技術が開発されており、真空包装や低温での保管も行われている。家庭では短期間に使い切る場合には室温保存でも問題ないが、長期保存するためには冷蔵や冷凍を行う。ただし粉にした後で保管する場合には低温から室温に戻したときに吸湿するため、密封容器にいれることが望ましいと言われている。
その他
コーヒー豆生産の需給バランスや貿易ルールの策定の為に、国際コーヒー機関(ICO)が組織されている。
脚注
- ^ このため、全日本コーヒー協会は1983年に、10月1日を「コーヒーの日」とすることを提唱している。
- ^ 名護珈琲
- ^ 東洋経済オンライン「世界のコーヒー会社が、中国で熾烈な豆争奪戦」
- ^ "Food and Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Division". Faostat.fao.org (2012年2月23日). 2012年6月7日閲覧。
- ^ "Total production of exporting countries". International Coffee Organization (2012年4月26日). 2012年12月24日閲覧。
- ^ https://www.theice.com/productguide/ProductDetails.shtml?specId=15
- ^ http://www.tge.or.jp/japanese/introduction/intro_coffee.shtml 東京穀物商品取引所
- ^ http://www.fairtrade-jp.org/ フェアトレード・ラベル・ジャパン
- ^ 世界のコーヒー(生産量、消費量、在庫量、輸出量、輸入量、価格の推移)
- ^ 世界のコーヒー(生産量、消費量、在庫量、輸出量、輸入量、価格の推移)
参考文献
- 田口 護 『プロが教えるこだわりの珈琲』NHK出版 ISBN4-14-187790-5
関連項目
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