2016년 9월 28일 수요일

The history of the Japanese meat food

The history of the Japanese meat food

In the history (にほんのじゅうにくしょくのれきし) of the Japanese meat food, I speak the history of the meat food in Japan.

There were few customs to raise an edible domestic animal from ancient times in Japan and ate the meat of a deer and the wild boar which I got by hunting mainly. After the Buddhism transmission, overall meat came to be given a wide berth, but is not seen among Japanese at the time when I was not able to eat it at all. So that the loathsomeness about the meat food changed with the times, but the meat which got by hunting is almost good, but, as for the meat which killed a domestic animal, there are many no use and feet; no use (mammals＞Bird＞It was often thought with fish) (as for the octopus cuttlefish an exception). It is about the back than the period of the high growth of economy after World War II that a meat consumption exceeds fish meat.

Table of contents

Collection era

A lot of bones of the animal are excavated from a shell mound and the remains of the Jomon period, too. 90% is a deer (sika), meat of the wild boars (Japanese wild boar), and it is considered that, in addition, a bear, a fox, a monkey, a rabbit, a raccoon dog, a giant flying squirrel, an antelope, the mammals more than 60 kinds including the whale were eaten. Of the animal which boiled it, and was burnt to warm which the recipe roasts the bone is found, too. In addition, I took in organic acid salts and a mineral, vitamins by eating the organ of the animal [1].

From the fossilized fecal matter of village Beach shell mound, the big tree wall shell mound, I understand that a deer, a wild boar, a fur seal, a seal were eaten [2].

Farming era

In Yayoi period to follow, a wild boar by the hunting, a lot of deer are eaten, and other rabbits, monkeys, bears are eaten, too. When it was the farming era, I became able to rarely eat the organ of the animal, and the salt came to be taken from seawater [1]. "Wild boars" increase in the remains of the Yayoi period whereas the deer wild boar which is a hunting beast is excavated at the rate of approximately one to one in the remains of the Jomon period. It is pointed out that the pig as the domestic animal introduced from the continent by the characteristic of the form and essence got mixed, and this is named "Yayoi pig" by Toyohiro Nishimoto. The society of the Yayoi period was regarded as "欠畜農耕" which lacked in the use of the domestic animal, but the exhumation examples of "a pig" and the chicken occur successively from the end game in the 1980s, and it is thought that the use of the domestic animal was performed [3]; ("Yayoi pig" [4]).

It is specified with the documents document in "Wei will Japan hearsay" (the third century) that oxen and horses were not in Japan [5]. But even if "I did not eat meat after the death of close relatives as 10th," it could take it and was eaten meat [6].

Tradition is described an article of (the old calendar) in the origin of "置宍人部降問群臣群臣黙然理且難対今貢未晩我為初膳臣長野能作宍膾" [7] and 宍人部 (family of the job to be engaged in edible meat) in grand project October, 2 of "the Chronicles of Japan", and it is written that uncooked meat makes 宍膾 (I do it and do it and cool it down) and was eaten. It was an act of God to eat uncooked meat and because there was not a preservation technology of the uncooked meat, it killed the sacrifice on the spot and was eaten [8].

The hunting of a deer and the wild boar was carried out in the name of the herb gathering a few times a year in Burial Mound age, and the meat was eaten as medical use [1]. The venison and the wild boar meat were called 宍肉 (they do it and do it meat) together. In addition, a cow and a horse are brought over from the continent in Burial Mound age. The horse was used as horseback riding mainly, but meat and the internal organs were edible or for medicinal use, and the oxen and horses were used [9]. The breeding of a pig or the wild boar is carried out, too, and a job called 猪使連 comes up in an article of (Christian era ignorance) for "Chronicles of Japan" Emperor Annei 11 years. I am ordered to put a white wild boar estate under the direct control of the Imperial Court in "使于吉備五郡置白猪屯倉" [10] and Kibi (555 years) in (the old calendar) in July for Emperor Kinmei 16 years, and a family name of the history of white wild boar is given the success white Ida region that there was for 569 years.

The Emperor Tenmu who often forbade hunting

When it was the Nara era, noble food and common people food came to separate. In addition, under the influence of Buddhism, killing and the eating meat of the animal came to be often forbidden. According to "the Chronicles of Japan," the Emperor Tenmu forbade the hunting using cage 阱 (pit) and the plane spear (spearmanship to come) from the situation of the Buddhism for 675 years. In addition, it was forbidden eating a cow, a horse, a dog, a monkey, a chicken during September from April during a farming period. But a deer and the wild boar which were general meat are not forbidden [3]. The ban about a trap and the hunting method was often given afterwards. In the matter that an attendant dragged the medicine which was the Imperial Court event of New Year holidays, chicken came to be offered in substitution for meat. In addition, the intake of milk and dairy products became popular from this time to a noble, and animal protein came to be supplemented [1].

But the breeding of the pig is carried out sequentially, too, and there is it saying "I wind it up from cold of 岡 of 猪養 of falling snow はあはにな 降 りそ Yonabari" in the song which His Imperial Highness Prince Hozumi composed for 708 years (猪養 is the place name). The way neck name which died again for (Yoro two years) for 718 years recommends the breeding of a chicken and the pig to local people in 筑後守時代 and "the rule of the 曲盡事宜 "(〈 way neck name amounts to the breeding of 〉 chicken and the pig and is written down existence detailed regulations to all with) which is all detailed, and was appropriate in "a biography of an emperor bottom and chicken 肫 on a day sequel to". "A day sequel to biography of an emperor" 732 years (Tenbyo era four years) on July 6 the Emperor Shomu "和買畿内百姓私畜猪四十頭 there is mention with 放於山野令遂性命" (bought 40 wild boars of the domestic animal from a farmer of area near Kyoto, and missed it on the mountain), too.

For an eating meat ban of the Nara era, there is the opinion to check a pro-visit that ate a domestic animal mainly public employee and noble, and the domestic animal is no use, but the thought to be good as for the meat which I hunted may be based on this [11].

Buddhism did not spread among the common people and was able to continue eating meat in spite of a ban. The giant flying squirrel was eaten in addition to an animal eaten from the previous period in the Nara era, too, but there is no such precedent too much in other times because an odor is strong. In addition, it was begun that I made the internal organs of the deer 膾 using vinegar [1].

The taboo of the edible meat between nobles continued in the Heian era. There is an occupation called 屠児 processing a thing, the meat which describe that a bad Buddhist priest is subjected to 腥 膻 (meat and the liver) by "12 opinions" as it, and "如 of 屠児 does the heart like a Buddhist priest as for the form", and broke it even in Buddhist priests in とかかれており, there having been a taboo of the edible meat and a part of scholar of Chinese classics Kiyoyuki Miyoshi sent for (Engi era 14 years) for 914 years and shows that it was existence discriminated against. When "I get it and take" the Japanese name of 屠児 with the dictionary "和名類聚抄" morality part sixth fishing and hunting 21st [12] edited for (pax five years) for 935 years, and とし, the meaning throw "a person taking the bait for hawk 雞", and "the person who slaughters oxen and horses, and sells meat" means, I explain it and know that there was business to sell meat [3]. In addition, it was listed in "和名類聚抄" that a wild boar, a rabbit, a pig were eaten, and these were given by the dining table of the day of the fine weather. Yin Yang method had become popular in the Heian era, and the taboo of the meat food was strengthened, and it was replaced, and a bird and fish meat came to be eaten. This causes the rise in price of the fish meat, and the exchange ratio with rice and the dried bonito listed in an Engi era type goes up it from time of the Taiho Codes 200 years ago to 2-3 times [1]. There are few mentions of the meat in Engi era ceremony, but there is mention about the seasoning which let, on the other hand, food preserved in salt of 鹿醢 (I do it and do it and do it and am tinged with it and say), meat soaked in soy sauce including 兎醢 and the meat called 宍醤 (ししびしお) ferment [9]. The dairy products come to be consumed more, too. A rice cake or a dry jujube came to be used by the event celebrating Confucious and his followers that should offer edible meat to Confucius when it was last years of peace instead, and a pheasant came to be started in substitution for a snipe, a wild boar in substitution for a deer at the low dining table of the teeth-hardening food eating ceremony for New Year holidays. In addition, the horseflesh is thought about to poisonousness in a rest to believe impurity, and it is written down in the article of (Nagawa five years) in 1016 of "the small right note" that I fed the man who violated a crime horseflesh [3]. When I would have medical book "medical experience one" at the time and did it and was written down when mixture of meat (meat) and the fish meat was not good, and a scene to go to came out to "a now and the bygone days story" that the common people did it and did it, and to buy meat, a custom of the edible meat did not completely disappear [1]. I decide ancient to an archaic word lord in waiting of the Heian era, and it is written to "the field person in 営 るの day, 宍 of the cow in the earth chief god, a field that a meal is famed" and let a farmer eat beef as とあり, an act of God for the god controlling a zodiacal year. But I have the possibility to be the creation in the archaic word lord in waiting pointed out [13]

Times of the samurai

"The Jogan moon" where drew Tsunemoto Minamotono who killed a deer (Yoshitoshi Tsukioka "100 a month figure")

When it was the Kamakura era, a samurai gained power, and a taboo for the meat faded away again. The samurai ate the birds and beasts such as a rabbit, a wild boar, a deer, a bear, the raccoon dog which he got in hunting. The beginning of the Kamakura era continues prohibiting the court noble, and the scene which a samurai eats venison at a temple, and angers a court noble comes out to an article of (Katei era two years) in 1236 of "百錬抄". However, when the times date back, the court noble comes to eat meat secretly, and rumor that a court noble ate a rabbit and a wild boar is picked up on the article of (the Antei era first year) in 1227 of "the description of moon at the fifteenth night of the eighth lunar month". I was not able to approximately eat the dairy products afterward until the Meiji era [1]. I stuff my mouth with meat, and the family of the hunter making dried meat is drawn to "the Kokawa temple omen picture scroll" of the late twelfth century [14]. Under the influence of Zen Buddhism, the vegetarian cooking not to use animal materials for at all developed. The vegetarian cooking had the dish which I likened to beast food including "猪羹" not simple plant food [9]. On the other hand, I avoid the thing of the Shinto shrine, and the beast food during a period becomes severe, and even a deer and the wild boar meat which were not prohibited in the Heian era be included in a ban and get longer for around dozens of days during the period [3].

The things which burnt beast palm and 豕焼皮 (skin of wild boar with fat) such as a bear hand, raccoon dog Sawando, the monkey converting timber as a delicacy are placed in "異制庭訓往来" of north and south morning service charges, and it is written down in "the short letter road" that a samurai ate a wild boar, a deer, an antelope, a bear, a rabbit, a raccoon dog, an otter. The medicine progresses, too and is listed in "拾芥抄" not to eat a rabbit of February, wild boar meat of September [1]. The priest comes to eat meat secretly, too; the rabbit in particular like the bird treat it and is listed in a festival record of (south morning: for Shohei 16 years north morning: in the Koan first year) about rabbit in 1361 of "the description of Kagen".

On the other hand, the discrimination against 屠児 (low class, killer) spread, too. From meat food and the decline of Takagari, the work of 屠児 processed unnecessary oxen and horses and traded the skin to a taker, and 屠児自身 came to eat the meat from an economic reason mainly. Mentions that えたに including "a description of name word" relates to "a dust bag" "a long-nosed goblin Japanese-style bound book" edited in the thirteenth century increase. "Being able to become you was firewood and others, or person ましろひもせぬ, the thing of the same state did it and were explained to "a dust bag" with excellent をえたにつけたる 也 of the quasi-human when I got quasi-human, かたひ", and it was hesitated about "the person who lived in the side of the riverbank, and ate oxen and horses" by "a description of name word" the person who ate oxen and horses, and ran killing business crossing with a commoner. As for "the fundamental meaning that I got, there was still the recognition with a bait-stealing fish" among the well-informed people in these days, but low class" is explained with "beggar and is "always explained 屠児也 to "壒 嚢鈔" again with low class and けかれをほき reason and 云 to write it", and it is strange in recognition rather "to be low class because I become corrupt" in a dictionary "collection of learning of a low standard" when it is at the mid-15th century [3].

Because the sense of discrimination against killer increased, the killer has Buddhism-like sin awareness, and is opposed to discrimination adversely, moving appears. A Kamakura sect of Buddhism has many denominations which assumed it a problem among other things. And I answer it with "the thing that should not eat it, but is unavoidable in the world" about initiator Honen of the Jodo sect of Buddhism that played an active part in the twelfth century eating a fish and a bird and a deer in "one 145 question and answer" or tell, "it is a mistake that dried meat avoids it and is deep" mainly. This means that there were many people with meat food as a Jodo sect of Buddhism believer. In addition, 宗祖親鸞 of the Jodo Shin sect of Buddhism tries distinction of 浄肉 (the meat which you may eat), the dirtiness meat in pupils of Honen in reference to "大般涅槃経". In addition, one time of initiator of the Jishu sect had a lot the person who assumed 畋猟漁捕 the work to a believer. In addition, a Shinto book "collection of of the north and south dynasty period Shinto is commented even" on saying "there is no crime in the eating meat like the ratio" [3].

It is said to be in the latter half of the Muromachi era that raccoon dog profit comes up, and "a tale of Kachikachi-Yama" was established, but a recipe of "the badger juice" to boil with a pan after having baked a raccoon dog in the roaster is written down to the dish book "the Okusas dish book" in the time. The raccoon dog dish was worse than the badger which similarly was targeted for eating meat by the evaluation at the time [15].

The age of civil strife, Azuchimomoyama era

Western trade

When it was the age of civil strife, the import of food through the Western trade got into full swing. The ingredients of the New World (the North and South American Continent) are brought in this time, too. It is written in "the Japanese Christianity history" of Jean クラッセ (Jean Crasset), "the Japanese eats the wild beast meat which I avoid a cow, a pig, the meat of the sheep as well as a Westerner avoiding horseflesh and do not drink the milk either and got by hunting, but there is not the edible domestic animal". It is written which "the European likes pullet or quail, pie plastic Monge, and the Japanese is pleased with seaweed of a stray dog and a crane, the large monkey, cat, life" for "the Japanese and European culture comparisons" of propagator Luis Frois, "the dog eats a cow as for the European without eating, and the Japanese eats a dog as home medicine wonderfully without eating a cow". Propagator Francisco XavierSaint did not eat meat mimicking the dietary habits of the Japanese Buddhist priest, but the later propagator recommends beef to a believer and I kill the female cow which I bought in the Easter of (Hiroharu three years) in 1557 and cook it to a meal and behave to a believer [16]. It is written to "the Hosokawas family tree" that Ukon Takayama of the Christian daimyo treated Ujisato Gamo and Tadaoki Hosokawa to a beef dish in the case of the Odawara conquest. Adopted child Gensaku Manase of Dosan Manase comments in medical book "daily use eating habit" when I cure various diseases if I eat meat as 羹 (soup main an ingredient), food boiled and seasoned, 膾, dried meat. But the ingredients which copying it does not get in most, Japan of Chinese documents are written in the medical book at the time and are not apparent whether it was really performed [3]. In addition, it is written down in "the Japanese-Portuguese dictionary" which I recorded terminal Japanese in for the age of civil strife with "Cacho pig" [17], and it is considered that a pig (house wild boar) was kept depending on a district.

In addition, commercial whaling begins at last years of war-torn country in Awa [1]. In the hall ruins of the base Shozui Castle of Mitsuyoshi of Awa, I excavate the bones such as a pig and a chicken, a whale, a dog or the cat to oxen and horses much, and a domestic animal is kept as bait and petting use of not only the food but also the hawk, and it is thought that meat circulated in the market [18]. I studied a meal at the time, and the Aizumi-cho, Tokushima Board of Education reproduced regular dinner when Yoshioki Miyoshi welcomed a general in Kyoto. A quail and a gamefowl, a whale, a salmon were used for materials at that time [19].

ただし京などで獣肉が一般的に食されていたとは言えず、例えば秀吉が後陽成天皇を聚楽第に招いた際の献立にも入れられていない。特に牛馬の肉を食べることは当然の禁忌であり、1587年（天正15年）、秀吉は宣教師ガスパール・コエリョに対して「牛馬を売り買い殺し、食う事、これまた曲事たるべきの事」と詰問し、それに対してコエリョは「ポルトガル人は牛は食べるが馬は食べない」と弁明をしている[3]。

江戸時代

捕鯨を描いた『古式捕鯨蒔絵』

江戸時代には建前としては獣肉食の禁忌が守られた。特に上流階級はこの禁忌を守った。例えば狸汁は戦国時代には狸を使っていたが、江戸時代にはコンニャク、ごぼう、大根を煮たものに変わっている。

1613年（慶長18年）、平戸島に商館を開設したイギリスのジョン・セーリスは陸路で大阪 (osaca) から駿河 (Surunga) に向かう行程で書かれたとみられる日本人の食習慣に関する記述の中で、豚が多く飼育されていることに言及している[20]。1643年（寛永20年）の刊行とされる『料理物語』には、鹿、狸、猪、兎、川獺、熊、犬を具とした汁料理や貝焼き、鶏卵料理等が紹介されている。1669年（寛文9年）に刊行された料理書『料理食道記』にも獣肉料理が登場する[3]。1686年（貞享3年）に刊行された山城国の地理書『雍州府志』には、京都市中に獣肉店があったことが記されている[3]。江戸後期の国学者喜多村信節は、著書『嬉遊笑覧』の中で、元禄前の延宝・天和の頃には江戸四ツ谷に獣市が立ったことを述べている。1718年（享保3年）には獣肉料理の専門店「豊田屋」が江戸の両国で開業している。

獣肉食の禁忌のピークは、生類憐れみの令などが施された17世紀後半の元禄時代である。この法令自体は徳川綱吉の治世に限られ、影響も一時のもので終った。ただし特に犬を保護したことについての影響は後世まで残り、中国や朝鮮半島で犬肉が一般的な食材になっている一方で、日本では現代に至るまで犬肉は一般的な食材と看做されなくなった。

18世紀の書『和漢三才図会』第37「畜類」の冒頭豕（ぶた）の条では育てやすい豚が長崎や江戸で飼育されていることが述べられているが、大坂在住の著者は「本朝肉食を好ま」ないため近年は稀だとする。牛の条の注には、日用としては駄目だが禁止する必要はないとも書かれている。1733年（享保18年）に伊達家の橘川房常が書いた『料理集』には牛肉を粕漬けあるいは本汁として使うことができるが、食後150日は穢れる旨が書かれている[3]。彦根藩は「赤斑牛の肉だけは食べても穢れない」との理屈を付けて、毎年の寒中に赤斑牛の味噌漬けを将軍と御三家に献上している[21][22]。

本居宣長は古代の肉食について研究した

18世紀には、なぜ獣肉食が駄目なのか、獣肉食の歴史はどのようなものだったかについての研究も行われた。儒者熊沢蕃山は没後の1709年（宝永6年）に刊行された著書『集義外書』の中で、牛肉を食べてはいけないのは神を穢すからではなく、農耕に支障が出るから、鹿が駄目なのはこれを許せば牛に及ぶからなのだ、との見解を示している。藤井懶斎は儒者の立場から、没後の1715年（正徳5年）に刊行された『和漢太平広記』の中で、孔子に食肉を供えるはずの行事釈奠で肉を供えないのでは儒礼とは言えないとの見解を示している。香川修庵は1731年（享保16年）、著書『一本堂薬選』の中で、日本書紀や続日本紀の中に肉食が行われていた記録があることに言及した。本居宣長も1798年（寛政10年）に完成した『古事記伝』の中で、古代の日本人が肉食をしていたことに言及している。江戸中期になると蘭方医学も獣肉食に影響した。

名所江戸百景に描かれた江戸の比丘尼橋（現八重洲）付近にあった猪肉店

19世紀の小山田与清の著『松屋筆記』には猪肉を山鯨、鹿肉を紅葉と、そのほか熊、狼、狸、イタチ、キネズミ（リス）、サルなどの肉が売られたことが記されている。1829年（文政12年）完成の地理書『御府内備考』には麹町平河町や神田松下町に「けだ物店」があった旨が書かれている。19世紀の寺門静軒の著『江戸繁昌記』にも、大名行列が麹町平河町にあったももんじ屋（獣肉店）の前を通るのを嫌がったことが記されている[1]。ここでは猪、鹿、狐、兎、カワウソ、オオカミ、クマ、カモシカなどが供されていた[3]。また内臓も被差別部落民に分配され食べつくされている[9]。1827年（文政10年）に出版された佐藤信淵の『経済要録』に「豕（豚）は近来、世上に頗る多し。薩州侯の邸中に養ふその白毛豕は、殊に上品なり」と書かれているように、一部では豚の飼育も行われていた[23]。佐藤はこの著作で畜産の振興と食用家畜の普及を提言しているが、牛馬に関しては全く食用の可能性に言及していない。福翁自伝によれば、福澤諭吉が適塾で学んだ江戸末期の1857年（安政4年）、大阪に2軒しかない牛鍋屋は、定客がゴロツキと適塾の書生ばかりの「最下等の店」だったという[24]。1863年（文久3年）に池田長発らが遣欧使節団としてフランスに派遣された際も、一行は肉食はもちろん、パンも牛乳も日ごとに喉を通らなくなっていったとの記録がある[25]。1908年（明治41年）に刊行された石井研堂『明治事物起原』によると、1860年代に横浜の居酒屋「伊勢熊」が外国商館から臓物を安く仕入れて串に刺し、味噌や醤油で煮込んで売り出し、繁盛したという[21]。

江戸時代には日朝間の外交使節として朝鮮通信使が派遣されるが、江戸幕府は外交的配慮から通信使に対して道中はイノシシ肉でもてなすものの、江戸城の正餐では儀式的な料理で魚貝・鳥類を除き獣肉が使われない本膳料理が出された。ただし、本膳料理は見ることを主眼とした料理で実際に食される部分は少なく、実際に食する膳として別に引替膳が出された[26]。

一方、朝鮮半島南端の釜山には日朝間の外交・交易を限定的に行う対馬藩管理の倭館が設置されていた[27]。倭館では朝鮮側から饗応料理として朝鮮式膳部が振る舞われ、膳部には牛肉などの食肉が用いられている[28]。

また、幕末期にはペリーやハリスにも本膳料理を出していた。ただし江戸最末期の1866年にはパークスとの会食で西洋料理を供している[9]。

明治時代から太平洋戦争前まで

明治時代になると、牛肉を食べることが文明開化の象徴と考えられ、牛肉を使ったすき焼きが流行した。 当時の牛鍋屋は仮名垣魯文の『安愚楽鍋』(1871)の舞台ともなっている。

すき焼き

明治新政府は発足当初から肉食奨励のキャンペーンを大々的に展開した。明治2年(1869)に築地に半官半民の食品会社「牛馬会社」を設立し畜肉の販売を開始した[29]。翌、明治3年(1870)には福沢諭吉が執筆したパンフレット『肉食之説』[30]を刊行、配布している[31]。 斎藤月岑日記には「近頃のはやりもの」として牛肉、豚肉などが挙げられている。食肉業者が増えたことにより、1871年（明治4年）には「屠場は人家懸隔の地に設くべし」との大蔵省達が出されている[1]。同年には天長節翌日の外国人を招いた晩餐会で、西洋料理を出している[9]。ただし明治天皇が初めて牛肉を食したのは1872年（明治5年）である[1]。同年、廃仏毀釈により僧侶を破戒させるため「肉食妻帯勝手なるべし」とされた。明治初頭にはもっぱら和食の食材として用いられ、関東では味噌味などの牛鍋として、関西では炒めて鋤焼と称して食べられた。生に酢味噌を付けて食べることも行われた。牛肉の質は兵庫県産が最上とされ、ついで会津、栗原、津軽、出雲、信州、甲州などが優秀とされた。ただし獣肉食を穢れとする考えは強く、これを迷信として打破するために近藤芳樹『屠畜考』、加藤祐一『文明開化』といった著作や、敦賀県からは牛肉を穢れとする考えを「却って開化の妨碍をなす」とする通達が出されている[1]。1906年（明治39年）には炭疽病を防ぐために屠場法が制定された[25]。

明治初年には抵抗も強かった。血抜きの技術が不完全で煮炊きすると臭かったため、庶民が単純に敬遠するということもあったらしい。『武士の娘』を書いた杉本鉞子は牛肉を庭で煮炊きをしたところ、祖母は仏壇に紙で目張りをして食事にも姿を見せなかったという[32]。一方、理由のある反対としては1869年（明治2年）、豊後岡藩の清原来助が公議所に農耕牛保護のため牛肉の売買禁止を訴えている[21]。天皇が食してしばらく後の1872年（明治5年）2月18日、御岳行者10名が皇居に乱入し、そのうちの4名が射殺、1名が重傷、5名が逮捕される事件が発生し、後に「外国人が来て以来、日本人が肉食し穢れて神の居場所が無くなった為、外国人を追い払うためにやったのだ」との動機が供述されている。1873年（明治6年）の『東京日日新聞』には「豚肉は健康に良くないので食べないよう」との投書が掲載された。1877年（明治10年）の『朝野新聞』には「洋食洋医を宮中より斥けよ」との記事が掲載された。1880年（明治13年）の『郵便報知新聞』は、牛肉食で耕牛が減少したため、食糧生産が大幅に減少した、と報じている。

1884年（明治17年）、海軍省医務局長の高木兼寛は、当時大きな問題であった脚気の原因が「窒素と炭素の比例不良」（タンパク質の不足）にあると考え、脚気対策として海軍の兵食を西洋式に改めることを上申した。しかし、兵員の多くがパンと肉を嫌って食べなかったため、海軍では1885年（明治18年）から麦飯も支給されることとなった[33]（日本の脚気史#海軍の兵食改革）。また、陸軍においても日常で食される兵食や野戦糧食に肉食・洋食が多く取り入れられ、日清戦争当時の「戦時陸軍給与規則」では1日の基準の肉・魚は150gであった（日本の脚気史#「勅令」による戦時兵食の指示）[34]。日露戦争当時は白米飯（精白米6合）から麦飯に切り替わった。1910年（明治43年）制定の陸軍公式レシピ集『軍隊料理法』（「明治43年陸普3134号」）には、肉をメインとする洋食レシピとしてカツレツ（ビーフ・ポーク）・ビーフステーキ・メンチビーフ・フーカデン・ドライド、ハッシビーフ・ロール、キャベツ・カレー、ライス・スチウ・ミートオムレツ・燻製豚肉、牛肉のサンドウイッチ・肉スープ・コンド、ビーフなどが掲載されている[35]。また、大正末にはパン食も組織的に取り入れられ[36]（「大正9年陸普第2529号」）、その副食に最適なものとしてカレー・シチウ（シチュー）・貝と野菜汁（クラムチャウダー）が挙げられ、またシロップ・ジャム・バター・クリームも嘗物として導入されている（軍隊調理法#メニュー）。

明治期の上野精養軒

政府は役人に対し、外交上あるいは外国人との交際上の理由から洋食を奨励した。例えば海軍は上野精養軒で食事をすることを奨励し、月末に精養軒への支払いが少ない士官に対して注意されることもあったという。また、遅くとも1877年（明治10年）までには宮中の正式料理は西洋料理となった。この頃には東京の牛肉屋は558軒にまでなっている[16]。1886年（明治19年）の東京横浜毎日新聞には、高木兼寛が洋食を嫌う日本女性相手に毎月3回の洋食会を開くことを決めた旨が掲載されている[9]。

山間部では牛肉食は広まらなかったが、元々獣肉食に対する嫌悪感は少なく、1873年（明治6年）に刊行された飛騨地方の地誌『斐太後風土記』にはシカ、イノシシ、カモシカ、クマなどが食べられていた旨書かれている。ただしその総量は鳥類を合わせても魚類の6分の1程度であった[37]。

明治中期になると、家庭でも西洋料理が作られるようになった[1]。1895年（明治28年）の『時事新報』には「この牛の煮たのは変なにおいがするね」「ネギが臭くてたまりませんから、香水をふりっけましたっけ」との新婚家庭の笑い話が掲載されている[36]。1903年（明治36年）の『婦女雑誌』には米津風月堂主人による「牛肉の蒲鉾」などの料理が掲載されている。また1904年（明治37年）の『家庭雑誌』にはアメリカで料理を学んだこともある大石誠之助が「和洋折衷料理」として濃い目の味噌汁にカレー粉と牛肉を入れた「カレーの味噌汁」などを紹介している。また、ジャーナリストの村井弦斎は1903年（明治36年）から報知新聞に料理小説『食道樂』を連載し、そこで西洋料理の紹介もして、後に書籍となって大ベストセラーになった[9]。

創業100年以上の馬肉料理の老舗（台東区日本堤・吉原大門付近）

また1904年（明治37年）から始まった日露戦争のため、戦場食糧として牛肉の大和煮缶詰や乾燥牛肉が考案され、軍隊で牛肉の味を覚えた庶民が増えた[21]。日本内地では戦争のため牛肉が不足し、豚肉が脚光を浴びることになり、1883年（明治16年）には年間消費量1人4グラムであったところ、1926年（大正15年）には500グラム以上にまでなった[9]。1921年（大正10年）には富岡商会が冷蔵庫を設置して年間を通しての鎌倉ハムの製造を始めている[36]。1923年（大正12年）の関東大震災後にはコンビーフの輸入が急増し、輸入品としては格安だったために急速に普及した[36]。大正期には豚カツが登場し、大正期の三大洋食がカレー・とんかつ・コロッケ（またはオムレツ）とまで言われるようになった[9]。ただしこれはあくまで揚げ物ではなくカツレツであり、今の形に近いとんかつは昭和に入った1931年（昭和6年）の上野の「ぽんた」あるいは1932年（昭和7年）の上野の「楽天」が最初期のものとする説もある。とんかつは主に豚の質がよく牛の質の悪い関東で広まった[38]。日本人の動物性タンパク源は依然として魚肉が中心であったが、獣肉食に対する禁忌の感情はほぼ無くなった。

中国料理、朝鮮料理の普及

中国人が獣肉を食べていることは江戸時代から知られており「遣唐使少しは牛も喰ひならい」「 日本の牛は畳のうへで死に」といった川柳も作られていた[16]。長崎の卓袱料理は江戸や上方でも流行したが、これらの紹介の書には、中国人は鹿豕を食べることに言及しつつ、取捨選択が可能であることを断る記述が見られる[39]。明治になって開国すると、長崎に加えて横浜や神戸に中華街(南京町)が形成されたが、「支那うどん」「支那(南京)そば」と呼ばれたちゃんぽんやラーメンを除けば日本人の間に中国料理は広まらず、1906年（明治39年）時点で東京にあった中国料理店はわずか2軒であった。いずれも貿易商や高級役人が利用する高級料理店であった。もっとも1906年（明治39年）には東京の成女学校が毎週中国料理店から料理人を招いて中国語での料理講習会を行っている[36]。明治期に刊行された西洋料理書が約130冊であるのに対し、中国料理書はわずか7冊であったが、明治末年には肉料理も紹介されるようになった[40]。大正時代になって日本の大陸進出が進むと、中国からも民間人がやってきて一般向けの中華料理店が開かれることになった。中国料理は豚肉の普及と共に家庭料理にも取り入れられた。1920年（大正9年）頃からは新聞でも中国料理の紹介記事が増えた。1925年（大正14年）から始まったラジオ料理でも青椒肉絲などが時々紹介された[36]。

朝鮮料理の普及はこれよりもやや遅く、李人稙が1905年（明治38年）に上野に韓山楼という店を開いているが、客のほとんどは朝鮮人であり、李が朝鮮に帰国するまでの短期間のものであった。韓国併合後には日本に来る朝鮮人が増加し、1938年（昭和13年）の東京市には朝鮮料理店が37軒できていた。そこで出されたのは戦後の焼肉を中心とするものではなく、韓定食などの伝統朝鮮料理であった[9]。

内臓食

肉だけでなく、内臓も食されていた。内臓の量は精肉の6分の1程度で発生量は多くは無かった[41]。ただし、保存性が低く、また、食品化するに際して下処理が必要でそれに伴う廃棄率も高いため[42]、屠畜の段階から精肉とは流通経路が異なる。明治期の神戸の牛屠畜従事者の回顧によれば、屠畜場に残された内臓肉は彼らの重要な副収入源であったとしており、また、1906年（明治39年）の神戸新聞には屠畜場周辺地域において、粗末な大鍋で切り刻んだ臓物を煮込んだものが一皿1銭で出されており、その新聞記者にとっては店の前を通っただけで異臭がするものであったが、夕方からは千客万来であったと報告されている。やがて内臓肉も専門業者を通して流通するようになり、都市部では屠畜場周辺以外にも低価格の肉料理として広がりはじめるが、内臓食は決して一般的ではなかった[43]。

1920年代には一時的にだが「精力が増進する料理」という意味の「ホルモン料理」の店ができ、卵、納豆、山芋などと並んで動物の内臓を出す店ができた。1930年代になると、一般向けにも広まった。例えば大阪難波の店「北極星」を営む北橋茂男は1936年（昭和11年）頃に牛の内臓をフランス風の洋食「ホルモン料理」として提供し、1937年（昭和12年）には「北ホルモン」の名で商標登録を出願している[44][45]。また、『料理の友』には1936年（昭和11年）から年1度のペースで内臓料理が「ホルモン料理」として特集された。1940年（昭和15年）2月号では牛や鶏の内臓のバター焼きなどの調理法が掲載されている。また、1936年（昭和11年）には日本赤十字社主催で「ホルモン・ビタミン展覧会」として講演や料理実演が行われている[41]。また、1920年代には東京で豚の内臓を串に刺してタレで焼いた「やきとり」が売られ出し、1940年頃には労働大衆の食として人気を博した[41]。

太平洋戦争中と占領期

太平洋戦争が始まる頃から、内地では徐々に食料の欠乏が始まった。そのため、特に下層階級が経済的理由で内臓料理を食べることが多くなった。例えば第2次大戦中および占領期の北海道の赤平炭鉱では、鉱夫がウマの内臓を煮て食べたという証言がある[46]。一方、（大和民族の話ではないが）1942年（昭和17年）に発表された金史良の小説『親方コプセ』の中で、朝鮮人土工が密造酒を飲みながら臓物を食べる様子が描写されている。また、普通なら捨てるか肥料にするはずの臓物を、朝鮮女工が貰い受けて煮て食べるということもあった[46]。1941年（昭和16年）10月には農林省告示第783号「牛及豚ノ内臓等ノ最高販売価格」が出されているが、佐々木道雄はこの内容は当時すでに牛や豚の内臓が食用として流通・販売されていたことを反映しているとしている[41]。

一方で占領期の都会では、降伏直後から1949年（昭和24年）ごろまであった闇市などで犬や猫などを含む様々な獣肉が売られることもあった。例えば焼いた動物の臓物が「焼き鳥」として売られていた（ただし「牛豚の臓物の焼き鳥」自体は大正時代から存在する）。1946年（昭和21年）の『朝日新聞』には東京で野犬、畜犬を区別なく捕まえてその肉を闇市で売りさばき、3万円余を荒稼ぎした男が逮捕される記事が掲載されている[46]。在日韓国人の金文善は著書『放浪伝』の中で、大阪の闇市で臓物を出汁と具にした「びっくりうどん」が売られて日本人に食べられているのを目撃したが、そのあまりの不潔ぶりに在日韓国人として臓物を食べなれている金でさえ食べられなかったと語っている[46]。

現代

神戸ビーフ

太平洋戦争後も、日本人の動物性タンパク源は魚肉が中心であった。食肉も1946年（昭和21年）からの物価統制令の対象となったが、1949年（昭和24年）には供給が需要に追いついていち早く対象から外されている[47]。戦後食糧事情が悪化した1946年（昭和21年）から1947年（昭和22年）ごろ、主代用食として、アメリカ陸軍のレーションであった缶詰のランチョンミートが配給された。これ以外にも、米軍からの放出物資、あるいはその名を借りた盗品売買により、ランチョンミートは高価ではあったが食糧として一時的に普及した[38]。

1946年（昭和21年）末から学校給食が再開され、1950年（昭和25年）からはガリオア資金の援助により一部で完全給食（栄養価が考えられたおかず付きの給食）が実施され、1952年からは有償給食となって、肉食も提供されるようになった[38]。また、1951年（昭和26年）に魚肉ソーセージ、1957年（昭和32年）頃にブロイラーが登場して、安価な食材を使っての食事の洋食化が進んだ[38]。1960年（昭和35年）には牛の佃煮の缶詰として売られていたもののほとんどが馬肉や鯨肉であることが判明した「にせ牛缶事件」が発生して大きな社会問題となっている[48]。1960～70年代の高度成長期からは食肉の需要が急増し、1975年（昭和50年）にはソーセージの材料として魚肉を逆転し、1988年（昭和63年）には実質供給タンパク質量で魚肉を逆転した[9]。

内臓食も、昭和30年代以降は家庭料理として定着しはじめ、食肉生産の増大に伴って畜産副生物の流通も1975年頃には牛で1955年（昭和30年）の2倍、豚で10倍に近い水準に達した。1992年（平成4年）の空前のもつ鍋ブームをきっかけに、家庭用食材として需要が定着した[49]が、2001年（平成13年）のBSE問題により、もつの消費には急激にブレーキがかかった状態になっている[要出典]。

注釈、出典

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  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o ［渡辺実:2007］
  2. ^ 「日本人と食肉」、平成11年3月、日本食肉消費総合センター
  3. ^ a b c d e f g h i j k l m ［原田:1993］
  4. ^ 松井章、『環境考古学への招待―発掘からわかる食・トイレ・戦争』、岩波書店、2005、共同通信WEB版2002/11/03付け報道、新美倫子「弥生文化の家畜管理」『弥生時代の考古学5　食糧の獲得と生産』同成社、2009年など
  5. ^ 中山太郎「歴史と民族、生活と民族、信仰と民族」、平成11年(初出は1941年から1943年)、パルトス社
  6. ^ 平林章仁「神々と肉食の古代史」、2007年、吉川弘文館、ISBN 978-4-642-07977-8
  7. ^ 日本書紀（朝日新聞社本）巻14
  8. ^ 平林章仁「神々と肉食の古代史」、2007年、吉川弘文館、ISBN 978-4-642-07977-8
  9. ^ a b c d e f g h i j k l ［原田:2005］
  10. ^ 日本書紀（朝日新聞社本）巻19
  11. ^ 「日本人と食肉」、平成11年3月、日本食肉消費総合センター
  12. ^ 早稲田大学図書館蔵『和名類聚抄』人倫部第六 　漁猟類第二十一
  13. ^ 平林章仁「神々と肉食の古代史」、2007年、吉川弘文館、ISBN 978-4-642-07977-8
  14. ^ 「食肉文化　さばく・あきなう・たべる」、1996年10月17日、大坂人権博物館、ISBNなし
  15. ^ 鈴木晋一 『たべもの噺』 平凡社、1986年、pp33-35
  16. ^ a b c ［平野:1997］
  17. ^ 日本国語大辞典第二版第三巻、2001年（平成13年）、小学館、ISBN 4-09-521003-6
  18. ^ 動物の骨１５００点　藍住・勝瑞城館跡、豚など３０種超出土 - 徳島新聞 2011年6月18日
  19. ^ 戦国時代の料理再現　藍住町教委、３月シンポで披露 - 徳島新聞 2011年12月21日
  20. ^ The voyage of Captain John Saris to Japan, 1613 (1900)、p.127. ただしこの記録にはヤギが飼われていたとも書かれており、1900年（明治33年）に校訂したアーネスト・サトウはヤギについては「勘違いではないか」としている。明治以前に在来種のヤギが飼育されていたことが知られているのは、日本本土では長崎県沿岸部や五島列島だけである。
  21. ^ a b c d ［岡田:2000］
  22. ^ 第3代藩主井伊直澄の頃、反本丸（へいほんがん）と称して全国で唯一牛肉の味噌漬けが作られており、滋養をつける薬として全国に出回り、幕末まで幕府や他藩から要求が絶えなかったという。これは近江牛が名産となるはしりとなった。国宝彦根城築城400年祭「列伝 井伊家十四代 第8回」[1][2]
  23. ^ 近代デジタルライブラリー 経済要録巻六。江戸の薩摩藩邸で豚が解体・消費されていたことは、ゴミ穴跡地から17世紀から19世紀に及ぶ大量の豚の骨が発掘されたことで裏付けられている。(山根洋子「コラム　江戸薩摩藩邸のブタ」『歴博』115号 2001年（平成13年））
  24. ^ 福澤は、豚を買い出しては来たが屠殺できない難波橋の牛鍋屋の親爺の求めで豚を溺死させ、報酬に得た豚の頭を解剖したあと煮て食べたことも書いている。
  25. ^ a b ［高木:1991］
  26. ^ 大坪藤代・秋山照子「朝鮮通信使饗応食（第2報）　七五三本膳料理と引替」『全集 日本の食文化7 日本料理の発展』雄山閣、1998年
  27. ^ 田代和生『和館 鎖国時代の日本人町』文藝春秋、2002年
  28. ^ 田代和生『和館 鎖国時代の日本人町』文藝春秋、2002年
  29. ^ 鈴木晋一 『たべもの史話』 小学館ライブラリー、1999年、p.205.
  30. ^ 『肉食之説』：旧字旧仮名 - 青空文庫
  31. ^ 福田育弘『「飲食」というレッスン: フランスと日本の食卓から』三修社 2007年　p.55.
  32. ^ 肉食という近代 : 明治期日本における食肉軍事需要と肉食観の特徴(第二部)(魚住昌良・斯波義信両教授記念号)(都市と平和)
  33. ^ 麦飯支給により、海軍の脚気患者は激減した。ただし海軍の航海食は、脚気を予防するには麦の割合が低く、副食もビタミン不足を補えなかったこともあり、後年、脚気患者が増加し、12月に太平洋戦争が勃発した1941年（昭和16年）には3,079人の患者が出た）。ちなみに、1890年（明治23年）と1924年（大正13年）について海軍航海食の一日量を比較すると、貯蔵獣肉が減少（40匁→30匁）し、また乾パンが半減（100匁→45匁）したのに対して白米が倍増（50匁（ただし週6日の給与）→90匁）した。山下（2008）。
  34. ^ 山下政三 『鴎外森林太郎と脚気紛争』 日本評論社、2008年、116-117頁。ISBN 978-4-535-98302-1。
  35. ^ 陸軍省副官山田隆一 『軍隊料理法』明治43年、近代デジタルライブラリー ID.000000486561
  36. ^ a b c d e f ［小菅:1998］
  37. ^ ［芳賀:1999］
  38. ^ a b c d ［日本食糧新聞社:1990年（平成2年）］
  39. ^ 『新撰会席しつほく趣向帳』、『卓子宴儀』(西澤治彦「江戸時代の中国料理書の翻刻と解題（その一）『卓子宴儀』」『武蔵大学人文学会雑誌』第37巻第2号 2006年)など
  40. ^ 南廣子・舟橋由美(2003)「日本と中国の『中国料理』にみる料理構造の比較」『名古屋女子大学紀要』49（家・自）pp69-80
  41. ^ a b c d ［佐々木:2004］
  42. ^ 社団法人日本畜産副産物協会によれば牛で約37%、豚で45%の歩留まり率。
  43. ^ 明治・大正期の食肉産業と被差別部落
  44. ^ 特許電子図書館 商標第334852号
  45. ^ 焼肉文化を日本に伝えた在日
  46. ^ a b c d ［宮塚:1999］
  47. ^ 岡山県畜産協会 和牛（肉用牛）の変遷
  48. ^ 倉持弘の民法教室 消費生活と契約
  49. ^ 畜産副生物とは(社団法人日本畜産副産物協会)

参考文献

  • 渡辺実『日本食生活史』吉川弘文館、2007年（1964年初版の本の再版）、ISBN 978-4-642-06341-8
  • 原田信男『歴史の中の米と肉』平凡社、1993年（参照したのは1996年の第5刷）、ISBN 4-582-84147-3
  • 原田信男『和食と日本文化』小学館、2005年、ISBN 4-09-387609-6
  • 平野雅章『和食の履歴書』淡交社、1997年、ISBN 4-473-01501-7
  • 芳賀登ら監修『全集 日本の食文化 第2巻食生活と食物史』雄山閣出版、1999年、ISBN 4-639-01576-3
  • 日本食糧新聞社『昭和と日本人の胃袋』日本食糧新聞社、1990年、ISBNなし
  • 高木和男『食から見た日本史（現代編）』芽ばえ社、1991年、ISBN 4-89579-144-0
  • 岡田哲『とんかつの誕生』、2000年、講談社、ISBN 4-06-258179-5
  • 宮塚利雄『日本焼肉物語』太田出版、1999年、ISBN 4-87233-426-4 のち一部加筆の上光文社、知恵の森文庫、2005年10月 ISBN 4334783880
  • 佐々木道雄『焼肉の文化史』明石書店、2004年、ISBN 4-7503-1956-2
  • 山下政三『鴎外森林太郎と脚気紛争』日本評論社、2008年、35-39頁、440-446頁。
  • 小菅桂子『にっぽん台所文化史 増補』雄山閣出版、1998年増補1版、ISBN 4-639-01055-9

関連項目

外部リンク

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